Перспективы развития ресторанного бизнеса (на примере ресторана в г. Екатеринбург)

На сегодняшний день конкуренция на рынке общественного питания в РФ стала очень острой, то есть, уже мало лишь «быть», необходимо быть лучшим или, как минимум, «на уровне» в своей нише. Термин «лучший» состоит из большого числа компонентов, воплощение и соблюдение которых для большей части организаций общественного питания связана с некоторыми сложностями. Ключевая тема на сегодняшний день - борьба за качество обслуживания. Очень остро уже несколько лет существует сложность подбора, воспитания и удержания кадров.
Также, перед рынком общественного питания стоит вопрос законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то сложность, вынуждает конкурентов, забывая о конкуренции между собой, вспоминать о родстве задач и объединяться, как в различные союзы и ассоциации, чья задача состоит в защите интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и составить пути их решения, обменяться опытом и показать действительную силу и вес сектора, с которым надо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, сегодня рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу разработки свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.
Несмотря на кризисные обстоятельства, в нашей стране все еще отмечается ресторанный бум. В Москве, к примеру, каждый месяц открывается с 5-10 новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка равны до 20-30% каждый год. Вместе с тем, очень активно на сегодняшний день развивается средний и дорогой сегмент, вместе с тем рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - повышается очень незначительно. В течение двух последних лет данный рынок рос на 10-15% каждый год.
Развитие потребительского рынка в целом можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, как просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, приобрести продукты, получить прочие услуги. То есть, довольно важно на сегодняшний день формирование доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения предпринимателей данными касательно различных направлений бизнеса и права, формирования в стране позитивного инвестиционного, финансового, налогового климата. В этом и состоит важность научного изучения темы.
Объект работы – ресторанный бизнес г. Екатеринбурга.
Предмет работы – перспективы рынка общественного питания г. Екатеринбурга.
Вышеизложенная проблематика обусловила цель дипломной работы - изучить перспективы развития ресторанного бизнеса в России на примере г. Екатеринбурга.
Для достижения цели необходимо выполнить ряд задач:
- рассмотреть теоретические принципы изучения ресторанного бизнеса;
- провести анализ заведения общественного питания (на примере ресторана «Хмель»);
- разработать мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана.
Эмпирическую базу исследования составили документы по ООО «Ресторан Хмель», проведенные исследования рынка.
Степень разработанности темы. На сегодняшний день нет четкого понимания того, каким образом развивать ресторанный бизнес. То есть уровень разработанности темы невелик, что дает основания предполагать, что данное исследование поможет понять направления дальнейшего развития ресторанного бизнеса.
Практическая значимость полученных результатов заключается в возможности реализовать предложенные мероприятия в ресторане «Хмель». Также результаты возможно применить в учебной деятельности для изучения методов анализа рынка. Также есть возможность их использования в практической деятельности предприятий гостиничной сферы и сферы общественного питания, в педагогической деятельности.

Введение. 2
1. Теоретические принципы изучения ресторанного бизнеса. 5
1.1. Понятие и классификация ресторанов. 5
1.2. Место и роль ресторанного бизнеса в экономике России. 16
1.3. Анализ рынка ресторанного бизнеса в России и г. Екатеринбурге. 21
2. Ресторан «Хмель» в ресторанном бизнесе г. Екатеринбурга: проблемы и рекомендации. 31
2.1. Общая характеристика заведения. 31
2.2. Исследование посетителей ресторана. 36
2.3. Ресторан «Хмель» в оценках посетителей. Рекомендации. 41
3. Разработка деловой игры по теме «Ничего не хочу» (совершенствование работы официантов ресторана «Хмель») 47
3.1. Рекомендации мероприятий по совершенствованию деятельности ресторана «Хмель». 47
3.2. Разработка деловой игры для повышения качества обслуживания в ресторане «Хмель». 57
Заключение. 65
Список использованных источников. 67
Приложение А — Рейтинг ресторанов европейской кухни. 72
Приложение Б — УСТАВ ООО «Хмель». 81
Приложение В — Анкета для проведения исследования. 93
Приложение Г – Анкета для проведения исследования. 94

Хорошая работа. Сдана в 2015 г. Уникальность 70 % (по Антиплагиат.ру).
Актуальность работы. Питание в качестве процесса приема пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, является важным условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах - самый важный фактор и механизм воплощения социальной политики.

Нормативно-правовые акты
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания». Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТР 30389-2013 Услуги общественного питания предприятия общественного питания.
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания». – Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс».
6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
7. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
9. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
10. Монографии, брошюры, учебники, учебные пособия
11. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебник [Текст] / А.Ю. Александрова. М.: Аспект Пресс, 2014. 470 с.
12. Атаманова Р. И., Толстой Л. Н. Деловая игра: сущность, методика конструирования и проведения: Учеб. пособие [Текст] / Р. И. Атаманова. М.: Высш. шк., 2014. 560 с.
13. Бельчиков Я.М., Деловые игры [Текст] / Бельчиков Я.М., Бирштейн М.М., РИГА «АВОТС». М., 2013. 304 с.
14. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И., Забаев Ю.В., Сеселкин А.И. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания [Текст] / Ю. Н. Борисова, Н. И. Гагарин. М.: РМАТ, 2015. 460 с.
15. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / [Текст] / Р. А. Браймер. Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 2014. 841 с.
16. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учеб.-практ. Пособие [Текст] Мн.: БГЭУ, 2013. - 112 с.
17. Березин И. С. Маркетинговые исследования. Как это делают в России. Учебник [Текст] / М.: Вершина, 2015. - 432 с.
18. Бухтоярова И. Р. Рынок туристических услуг - инструмент развития регионов. Учебник [Текст] / И.Р. Бухтоярова. СПб.: Грета, 2014. 350 с.
19. Воронкова Л.П. Туризм, гостеприимство, сервис: Словарь-справочник [Текст] / Л. П. Воронкова. Москва, Аспект Пресс, 2014. 367 с.
20. Воронкова Л.П. История туризма и гостеприимства: учебное пособие. [Текст] / Л. П. Воронкова. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2014. 304 с.
21. Геронимус Ю. В. Игра, модель, экономика: Учеб. пособие. [Текст] / Ю. В. Геронимус. М.: Знание, 2012. 280 с.
22. Гуляев В. Г. Организация туристской деятельности. учебник [Текст] / Нолидж, М., 2014. 561 с.
23. Джей Рос. Малозатратный маркетинг. Издание [Текст] / СПб.: Питер, 2014. 122 с.
24. Деловые игры в экономике: Методические указания. [Текст] / Сост. И. Н. Горелова. Омск: изд-во ОмГТУ, 2005. 52с.
25. Ефимов В.М. Введение в управленческие имитационные игры. Учеб. пособие [Текст] / В. М. Ефимов. М.: Профиздат, 2013. - 272 с.
26. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Статистический сборник [Текст]: С.Л. Ефимов / Изд. 3. М.: Росконсульт, 2013. 512 с.
27. Жуков Р.Ф., Методика, разработка и оформление деловых игр. Учеб. пособие [Текст] / Жуков Р.Ф., Железняк И.Г., Лифшиц А.Л. - Л.: ИПК СП, 2012. 480 с.
28. Зорина Т.Г., Слонимская М.А. Маркетинговые исследования. [Текст] / Минск, БГЭУ, 2014. 411 с.
29. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. [Текст] / Н. И. Кабушин, Г. А. Бондаренко. Мн.: Новое знание, 2014. 216 с.
30. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха. Издание [Текст] / Л. С. Кучер. М.: Изд-во «Траслит», 2013. – 587 с.
31. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» [Текст] /Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. М. «Экономика», 2013. – 460 с.
32. Ридель Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания [Текст] / Пер. с англ. М.В. Павловой. - Изд. 3-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. 351 с.
33. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). [Текст] /Г. А. Папирян. М.: ОАО «НПО Изд-во «Экономика», 2013. 207с.
34. Семенов B.C., Каминский И.С., Попова Н.А. Гостиничное хозяйство. Издание [Текст] / В. С. Семенов, И. С. Каминский. Стройиздат, М.,2014. 502 с.
35. Сенин В. С. Организация международного туризма. Пособие [Текст] / В. С. Сенин. М., 2014. 241 с.
36. Сенин В.С., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения. Пособие [Текст] / В. С. Сенин. Москва, Финансы и статистика, 2014. 144 с.
37. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. Статистический сборник [Текст]: М.: Ресторанные ведомости, 2014. 144 с.
38. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. Учебник [Текст]: пер. с англ. Егорова В.Н. - М., 2013. 520 с.
39. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. Учебник [Текст] / В. В. Усов. Москва. «Высшая школа» 2014. 461 с.
40. Уткин Э.А. Маркетинг. Учебник [Текст] / под ред. проф. Уткина Э.А.- М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство ЭКМОС, 2014. 463 с.
41. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. Учебник [Текст] / Е. Е. Филипповский, Л. В. Шмарова. М.: Финансы и статистика. 2013. 176 с.
42. Чудновский А.Д., Жукова М.А. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. Учебник [Текст] / А. Д. Чудновский. М.: КНОРУС. 2014. 500 с.
43. Чевертон П. Теория и практика современного маркетинга: Полный набор стратегий, инструментов и техник: учеб. пособие [Текст] / Чевертон Питер; . М.: Фаир-Пресс, 2014. 604 с.
44. Шаронова С.А., Деловые игры: книга [Текст] / Шаронова С.А. - М.: изд-во ЮНИТИ, 2013. 166 с.
45. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе книга [Текст]: М.: Ресторанные ведомости, 2011. 234 с.
46. Эгертон Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Кинга [Текст]: М. 2014. 567 с.
47. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: книга [Текст] / К. Эгертон-Томас. Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 2014. 256 с.
48. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. Книга [Текст] / Дж. Эрдош. М.: Изд-во «Альпина Бизнес Букс», 2015. 238 с.
Справочно-статистические материалы
49. Организационные документы ООО «Хмель».
Электронные ресурсы
50. Анализ рынка услуг ресторанов и кафе в России в 2010-2014 гг, прогноз на 2015-2019 гг. Текст. BuisnessStat. 17.08.2015.Развитие ресторанного бизнеса в России. Электронный ресурс: Режим доступа: http://www.arbir.ru/articles/a_3743.htm
51. Рейтинг ресторанов в Екатеринбурге. Статья в журнале «Деловой квартал». Электронный ресурс: Режим доступа: http://www.ekb.dk.ru/wiki/reyting-restoranov
52. Ресторанный бизнес. Общие понятия и классификация. Электронный ресурс: Режим доступа: http:// www.market-pages.ru/marusl/14.html
53. Ресторанный бизнес в кризис 2015 года - особенности, проблемы, перспективы Электронный ресурс: Режим доступа: http:// www.resto-klub.ru/restorannaya-gizn/restorannyi-biznes-v-krizis.php
54. Рестораны и restaurante. Статья. Электронный ресурс: Режим доступа: http://www.plantarya.ru/poleznoe/269-restorany-ih-istoriya-i-klassifikaciya.html