Анализ развития кейтеринга в России

Актуальность темы дипломной работы обуславливается тем, что индустрия питания является одной из наиболее развивающихся и основных отраслей сферы услуг, приобретающей все большее значение для развития туризма и всего народного хозяйства в целом. Услуги питания всегда востребованы населением, но конкуренция здесь весьма велика, следовательно, чтобы обеспечить своему бизнесу процветание, предприниматель должен всемерно учитывать требования и пожелания клиентов, изучать опыт ведущих рестораторов мира и региона, постоянно обновлять ассортимент предлагаемых услуг ресторана.
Ресторанный бизнес является одной из составных частей индустрии туризма и гостеприимства. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития страны, уровень доходов населения и желание потребителей потратить часть своих доходов на услуги, предлагаемые предприятиями общественного питания.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом предлагаемой кулинарной продукции и перечнем предоставляемых услуг. Кроме предоставления услуг питания в виде изготовлении блюд, организации и непосредственного обслуживания процесса их потребления, предприятия ресторанного сервиса предлагают такие услуги как организация досуга: торжества, семейные обеды, ритуальные услуги, обеспечение конференций и семинаров, культурно-массовые мероприятия. Также, обеспечивается доставка продукции на дом, в офис и т.п., информационно-консультативные и прочие (бронирование мест, упаковка кулинарных изделий, хранение личных вещей, парковка, вызов такси и др.). Многообразие форм обслуживания в ресторанном бизнесе постоянно растет, и предприятия питания должны постоянно отслеживать нововведения в этой сфере, проводить соответствующие исследования.
В России происходит усиление конкуренции, вследствие чего руководители фирм находятся в постоянном поиске новых (адекватных условиям конкуренции) инструментов управления фирмами и рычагов повышения конкурентоспособности. Содержательная сущность конкурентоспособности не имеет общепринятого формального, а тем более точного количественного определения. Помимо того, объектом анализа конкурентоспособности чаще всего является товар, а не вся деятельность фирмы.
В соответствии с концепцией маркетинга, компании достигают конкурентного преимущества путем разработки предложений, которые удовлетворяют потребителей в большей мере, чем предложения конкурентов. Компании предоставляют большую потребительную ценность, предлагая клиентам более низкие, по сравнению с конкурентами, цены на аналогичные товары и услуги или, обеспечивая больше выгод, которые оправдывают более высокие цены.
Одним из направлений развития общественного питания в настоящее время выступает постоянное добавление все новых услуг в деятельность предприятий данной сферы. Одной из наиболее активно развивающихся и востребованных услуг общественного питания становится кейтеринг (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — деятельность в рамках индустрии общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Данное направление весьма перспективно, услуги кейтеринга предлагают и обычные предприятия общественного питания, и специализированные фирмы.
Исходя из изложенного, целью данной работы является разработка мероприятий по внедрению услуг кейтеринга для повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания.
В соответствии с данной целью определены следующие задачи исследования:
1 Изучить теоретические основы кейтеринговой деятельности как новой услуги в общественном питании
2 Дать общую характеристику и проанализировать организацию кейтеринга в ресторане ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa
3 Предложить мероприятия по совершенствованию процесса организации услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa.
Объект исследования: ресторан ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa,
Предмет исследования: процесс внедрения услуги кейтеринга в деятельность данного предприятия.
Теоретической основой исследования послужили научные труды российских и зарубежных специалистов в области управления в организациях общественного питания: Аносовой М.М., Бакуновой Р.Б., Кононенко Р.В., Кучер Л.С., Погодина К.С., Снитко Л.Т., Соболевой З.Т., , Ускова В.В., Шалун В.И. Эгертон-Томас К., Эрдош Дж. и других.
Информационная база, которая использовалась при написании данной дипломной работы следующая:
- научно-теоретическая литература по менеджменту, теории управления и организации предпринимательской деятельности;
- периодическая литература (журналы) с описанием существующих проблем, с которыми сталкиваются компании при осуществлении своей деятельности;
- практические пособия по управлению в организациях.
Методы исследования, применяемые в работе: анализ и синтез, логический метод, метод опроса.
Следовательно, практическая значимость данной работы предполагает возможность использования ее результатов не только на анализируемом предприятии, но и в деятельности других предприятий ресторанного бизнеса.
Структура работы: Введение, три главы, Заключение, Библиографический список использованной литературы, Приложение.
 

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА1 Теоретические основы кейтеринговой деятельности 7
1.1. Ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности 7
1.2. Классификация предприятий и услуг общественного питания 18
1.3. Кейтеринг как новая услуга в общественном питании 27
1.4. Методы организации кейтеринговой деятельности на предприятиях общественного питания 32
2. Анализ и оценка деятельности ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa 37
2.1. Анализ рынка услуг предприятий общественного питания г. Москвы 37
2.2. Общая характеристика ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa 46
2.3. Анализ организации кейтеринга в ресторане ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa 54
3. Разработка комплекса мероприятий по развитию кейтеринга в деятельности предприятия ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa 63
3.1. Мероприятия по совершенствованию организации услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa 63
3.2. Совершенствование кадрового обеспечения услуги кейтеринга ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa 68
3.3. Расчет эффективности предложенных мероприятий 73
Заключение 79
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 86

Сфера общественного питания обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.
Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — одно из актуальных направлений развития сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на выезде, включая все услуги по организации клиентов и обслуживание мероприятий различного назначения. Кейтеринг также определяется как приготовление и доставка блюд и напитков на различные банкеты, празднества, свадьбы и иные торжественные мероприятия, проходящие как в месте приготовления блюд и напитков (ресторан, гостиница), так и в указанном заказчиком месте (банкетный зал предприятия, места отдыха на открытом воздухе и т. п.). На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
Проведенный анализ рынка общественного питания региона показал, что на настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).
Анализ деятельности ресторана ЗАО «Премиум отель Менеджмент» - BarvikhaHotel&Spa, проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2014 гг. растут, проведен сильных и слабых сторон ресторана. Анализ системы оказания услуг кейтеринга в ресторане выявил, что в месяц проводится достаточно большое число мероприятий с различной численностью гостей. Проведенные расчеты показали, что итоговый годовой эффект в виде прибыли от оказания услуг кейтеринга составляет 466 тыс. руб. При этом были выявлены следующие проблемы в процессе организации кейтерингового обслуживания:
- недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);
- практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;
- отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию.
Поэтому в 3 главе работы были предложены мероприятия, решающие выявленные проблемы, а именно:
- закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;
- продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;
- мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга – заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов.
Согласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0 %), при этом себестоимость возрастет только на 6 %. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6 %), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3 %, рентабельность продаж – с 3,3 до 7,7 %. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11 %).
Таким образом видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта – рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятия по организации кейтеринговых мероприятий.

1 Конституция Российской Федерации // Российская газета от 25 декабря 1993 г. N 237.
2 Гражданский кодекс Российской Федерации (в 2х частях) (в ред. от 05.02.2007 № 13 - ФЗ): федеральный закон от 30 ноября 1994 г. № 51 – ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. - 1994. - № 32. - Ст. 3301; Российская газета. – 2007. – № 28.
3 Трудовой кодекс Российской Федерации. Принят Государственной Думой 21 декабря 2001 г., одобрен Советом Федераций 26 декабря 2001 г.// Собрание законодательства РФ, 07.01.2002, N 1 (ч. 1), ст. 3.
4 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
5 Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2015.
6 Баринов В.А. Организационное проектирование.Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 384 с. — (Учебники для программы MBA).
7 Бородина В.В Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2011. – 412 с.
8 Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы). 6 изд., перераб. и доп. – М: Инфра-М, 2012. – 601 с.
9 Гребеник В.В., Шкодинский С.В.. Основы предпринимательства. Учебный курс (учебно-методический комплекс). – М., МИЭМП, 2010.
10 Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: КноРус, 2010. – 416 с.
11 Казакевич Т.А.Организация и планирование деятельности предприятий сервиса. Учебное пособие – Спб: Интермедия, 2014.-464 с.
12 Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2011. – 198 с.
13 Крутик А.Б.. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. - М: Академия, 2010. – 224 с.
14 Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга вгостинично-ресторанном бизнесе. 3 изд. - М: Академия, 2012. – 378 с.
15 Медведев А.П. Малый бизнес: с чего начать, как преуспеть.1-е издание. – Питер, 2010, 224 с
16 Погодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // "Современный Ресторан". – 2010. - № 4. – С. 35-39.
17 Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. 3 изд. — М.: Ресторанные ведомости, 2011. – 132 с.
18 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Интра, 2013. – 677 с.
19 Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма 3 изд. - М: Магистр, 2011. – 417 с.
20 Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2011. – с.96
21 Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010.
22 Усков В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2013.
23 Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2010. – 296 с.
24 Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010. – 214 с.
25 Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. 2 изд. с изм и доп. - М.: Феникс, 2010. – 222 с.
26 Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10
27 Юрьев К.В.Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы / Автореф. На соиск. Уч. Ст. к.э.н. – Тамбов, 2012
28 Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115).
29 Кейтеринг и его разновидности. Режим доступа: [http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]
30 Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс). – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.html
31 Мотивация труда. Понятие и виды мотивов и стимулов. Источник - http://ecouniver.com/2376-motivaciya-truda-ponyatie-i-vidy-motivov-i.html
32 Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm
33 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве. Режим доступа: [http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142]
34 Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html
35 Понятие и классификация предприятий. Источник - http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/
36 Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
37 Рестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/
38 Российский рынок кейтеринга весьма перспективен. Режим доступаhttp://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=819356
39 Система автоматизации ресторанного бизнеса (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.avacco.ru/page.asp?code=sistema_amtomatizacii_restorana