Оценка возможности замены какао–порошка кэробом в продуктах питания

В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро– и микрокомпонентов приобретает все более важное значение.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают обработке, например, механической и термической.
На сегодняшний день производители пытаются расширить ассортимент мучных кондитерских изделий путем их обогащения, то есть внесения в их состав сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.
Таковым является кэроб. Кэроб относится к субтропическому вечнозеленому растению семейства бобовых рожкового дерева Сеpatonia siliqua L. Получают его из сушеных плодов (стручков). Родиной рожкового дерева считают Средиземноморские страны. На территории Среднеземноморья ежегодно производится порядка 135 000 тонн кэроба [18].
Анализ литературных источников показал, что порошок из кэроба, как заменитель какао–порошка, только лишь начинают применяться российскими кондитерскими фабриками и практически не применяются в общественном питании. Поэтому исследование возможности широкого использования порошков из кэроба в пищевой промышленности и общественном питании позволит: во–первых, расширить ассортимент, во–вторых, снизить себестоимость выпускаемой продукции, в–третьих, повысить ее конкурентоспособность.
Целью работы является обоснование возможности замены какао–порошка порошком из кэроба слабой степени обжарки в песочном тесте для повышения пищевой ценности продукции общественного питания.
В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследований:
− теоретически обосновать актуальность применения кэроба различных степеней обжарки для производства песочного полуфабриката;
− исследовать влияние кэроба на органолептические, физико–химические свойства песочного теста, выбрать оптимальную дозировку в рецептуре песочного полуфабриката;
− обосновать экономическую выгоду при замене какао–порошка порошком из кэроба.
Массовую долю сухих веществ (влаги) в исследуемых объектах определяли весовым методом, высушивая навески в сушильном шкафу.
Определение массовой доли сахаров проводили цианидным (титриметрическим) методом, который основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе гексацианоферрат (III) в гексацианоферрат (II) калия.
Определение массовой доли жиров проводили экстракционно–весовым методом.
Определение намокаемости проводилось по методу, основанному на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 ºС на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы.
Кулинарную обработку продуктов проводили в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Дегустационную оценку блюд проводили в лаборатории технологий питания в соответствии с регламентированными требованиями.
Повторность анализов 3–х кратная.
К научной новизне относим обоснование целесообразности использования порошков из кэроба слабой степени обжарки в качестве сырья для производства продукции общественного питания, на основе изучения органолептических и физико–химических показателей. Показано, что кэроб – продукт с ценными пищевыми свойствами, благодаря содержанию в нем значительного количества белка, жира, пектиновых веществ, микроэлементов [9]. Показана возможность использования порошков из кэроба слабой степени обжарки в технологии продуктов питания – песочные полуфабрикаты. Изучены показатели пищевой ценности песочных полуфабрикатов с использованием кэроба слабой степени обжарки, как компонента заменяющего какао–порошок.
Доказана экономическая выгода от применения порошков из кэроба по сравнению с какао–порошком.
Предложены рекомендации по применению кэроба в технологии продуктов общественного питания. Разработана рецептура и технология песочного полуфабриката на основе кэроба слабой степени обжарки.
Работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, экспериментальная часть, экономическая часть, охрана труда, заключение, список источников.

Введение …………………………………………………………………………….4
1 Обзор литературы………………………………………..……………………...7
1.1 Пищевая ценность кэроба …………………………………………………..7
1.2 Переработка и использование кэроба……..………………………………15
1.3 Использование в технологии приготовления продуктов питания ………..20
1.4 Технология приготовления песочного полуфабриката …...……………....23
2 Экспериментальная часть……………..………………………………………..27
2.1 Объекты исследования ……………………………………………………..27
2.2 Методы исследования ………………………………………………………28
2.3 Результаты исследования и их обсуждение ………………………………35
3 Экономическая часть ……………………………………………………………50
3.1 Расчет оборудования……………………………………………………….50
3.2 Расчет суммы амортизационных отчислений…………………………….56
3.3 Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования…………57
3.4 Затраты на отплату труда…………………………………………………..58
3.5 Экономические показатели инновационного проекта……………………59
4 Мероприятия по охране труда и технике безопасности………………………61
4.1 Организация труда кондитера……………………………………………...61
4.2 Безопасность при работе в лаборатории………………………………….63
4.3 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
при кондитерском производстве…………………………………………..69
4.4 Оказание первой помощи………………………………………………….71
4.5 Противопожарная техника…………………………………………………73
Заключение………………………………………………………………………….75
Список использованных источников……………………………………………..79
Приложение А Технико-технологическая карта…………………………………84

Работа выполнена согласно требований ГОСТ. Сдана на отлично. Уровень оригинальности текста на антиплагиат.ру составил 64.

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.tsouz.ru.
2. Павлов А.В. Сборник рецептур кондитерских изделий [Текст]/ Гидрометеоиздат, – 1998.
3. Печенье. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 24901–89. – Доступ из справочно-правовой системы «Стандарт». – Режим доступа: http://standartgost.ru.
4. Мука пшеничная. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 52189–2003. – Доступ из справочно-правовой системы «ГОСТ». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
5. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 51074–2003. – Доступ из справочно-правовой системы «ГОСТ». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
6. Какао–порошок. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ 108–76. – Доступ из справочно-правовой системы «ГОСТ». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
7. Масло сливочное. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 52969–2008. – Доступ из справочно-правовой системы «ГОСТ для предприятий питания». – Режим доступа: http://www.gostedu.ru.
8. Соль поваренная пищевая. Технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 51574–2000. – Доступ из справочно-правовой системы «ГОСТ». – Режим доступа: http://docs.cntd.ru.
9. Кэроб – калорийность и свойства. Польза и вред кэроба [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://findfood.ru.
10. Кэроб – полезная альтернатива шоколад [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://health–diet.ru.
11. Кэроб – плоды рожкового дерева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.diets.ru.
12. Кэроб [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.agroru.com.
13. Кэроб [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bionic.by.
14. Кэроб – достойный противник шоколада [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://eco–boom.com.
15. Кэроб [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://valyen.com.
16. Кэроб – что это такое и с чем его едят? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.povarenok.ru.
17. Кэроб – идеальный компонент полезного шоколада [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://prirodosoobrazno.com.
18. Рожковое дерево [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org.
19. Что такое кэроб? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://diamart.su.
20. Кэроб [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kupit–kerob.ru.
21. Кладовая Сыроеда [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vedofood.info.
22. Кэроб – заменитель шоколада [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vedic–culture.in.ua.
23. Лешкова, Г.С., Гращенков, Д.В. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания [Текст]: Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501. – Екатеринбург – УрГЭУ, 2008. – 54 с.
24. Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01 [Текст]/ С.Р. Царегородцева, З.О Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: Изд–во Уральск. гос. экон. ун–та, 2009. – 24 с.
25. Техника безопасности и охрана труда кондитера [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.plam.ru.
26. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: СанПиН 2.3.2.1324–03. – Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
27. Санитарные правила и норма. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]: СанПиН 2.3.2.1078–01. - Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
28. Санитарные правила. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: СП 2.3.6. 1079–01. – Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru
29. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]: ГОСТ Р 53104–2008. – Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 21 с.
30. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]: ГОСТ Р 53105–2008. – Введ. 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 26 с.
31. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Текст]: ГОСТ Р 54607.1-2011. – Введ. 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 42 с.
32. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания [Текст]: ГОСТ Р 54607.3-2014. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 48 с.
33. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [Текст]: ГОСТ Р 54607.2-2012. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 56 с.
34. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. В 2–х т. Т.1. Физико–химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании [Текст]/ Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 214 с.
35. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 432 с.
36. Химический состав российских продуктов питания [Текст]: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 320 с.
37. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / Под ред. проф., д–ра техн. наук И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2–е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360с.
38. Сборник технических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур [Текст]/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. – 624 с.
39. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учеб. пособие / Л.А. Радченко. – Ростов на Дону: Изд–во «Феникс», 2011. – 352 с.
40. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.bestpravo.ru.
41. Методические рекомендации. Техника безопасности при работе в аналитических лабораториях (общие положения) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.opengost.ru.
42. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, Г.М.Мелькина и др., Под ред. А.П.Нечаева. - М.: Колос, 2005. – 767 с.
43. Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками: автореф. Каменецкой Е.В. [Электронный ресурс] – Доступ из «Научной библиотеки диссертаций и авторефератов». – Режим доступа: http://www.dissercat.com.
44. Изделия из песочного теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru.
45. Товароведение и экспертиза печенья [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru.
46. Тесто песочное по Кунгису Р.П. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kinda-cook.livejournal.com.
47. Технология производства песочного печенья [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://knowledge.allbest.ru.
48. ТИ 260-04 Печенье сдобное. Технология, рецептуры. Требования к продукции по ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nilcoop.ru.
49. Печенье [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org.
50. Шоколадное печенье [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russianfood.com.