Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Проект Цеха по производству крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, производительностью 4 тонны в смену
- 66 страниц
- 2016 год
- 656 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Значительный рост появляющихся организаций питания стал стимулом для повышения производства мясных полуфабрикатов российского производства. Организации общественного питания России покупают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Мясо с самых древних времен играло значительную роль в питании человека. Мясо является собой ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и отдельных витаминов, которые обладают существенным значением для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, в том числе от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Оптимальным свиным мясом для кулинарной обработки является мясо животных весом примерно 100 кг, которые выращены для получения мяса, а не сала.
Значительное количество жира в мясе возбуждает значительные потери при производстве блюд из свинины. Тут же достаточно легко поддается кулинарной обработке мясо, немного проросшее жиром, так именуемое мраморное (расцветка — бледно-розовая, мясо старых животных выделяется темно-розовой окраской).
Свиное мясо выделяется нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает скорее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на не большой срок с той же целью можно заливать его молоком. Не используется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с незначительными жировыми прослойками выделяется нежностью[3].
Цель дипломной работы проектирование цеха по производству крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, производительностью 4 тонны в смену.
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1. Ассортимент полуфабрикатов из свинины 5
1.2. Химический состав свинины 7
1.3. Технология разделки свиных туш 18
1.4. Рецептуры маринованных полуфабрикатов из свинины 28
2. Технологическая часть 30
2.1. Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов из свинины 30
2.2. Материальный баланс производства маринованных полуфабрикатов из свинины 35
2.3. Характеристика оборудования для производства маринованных полуфабрикатов из свинины 37
3. Охрана труда и техника безопасности производства 38
4. Охрана окружающей среды 41
5. Технико-экономическая часть 46
Заключение 57
Список литературы 58
В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней стал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к применению мяса имел большое значение в эволюции человека. Самое важнейшее воздействие мясной пищи сказалось на формировании мозга.
По степени упитанности свинину классифицируют на 5 категорий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная; четвертая – на промышленную переработку; пятая – поросята (поросят подразделяют на 2 категории).
Свинину производят в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается присутствие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превосходящие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не больше 15%[3].
1. Багданов Г. А. и др. Оборудование организаций общественного питания. - М.: Экономика, 2015.
2. Бутейкис Н. Г. Организация производства организациийй общественного питания. - М.: БЕК, 2013.
3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Технология приготовления мяса. – М., ПрофОбрИздат, 2011.
4. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология производства пищи. - М.: Деловая литература. 2011.
5. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 2014.
6. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2010.
7. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. М.: Издательство МГУ, 2007.
8. Баутин В. М., Емельянов Ю. З., Здановская В. Г. Главные направления создания технологического оборудования для перерабатывающих отраслей АПК в 2011–2015 гг. – М. : Информагротех, 2010. – 56 с.
9. Баутин В. М., Черноиванов В. И. и др. Главные показатели развития перерабатывающих отраслей АПК в 2006-2010 гг. – М. : АгроНИИТЭИИТО, 2009. – 64 с.
10. Беседина, Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности/ Т. В. Беседина, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 2007. — 255 с.
11. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов/ А.М. Бражников. — М.: Агропромиздат, 207. — 272 с.
12. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов М.:Колос, 2010.-392 с.
13. Буянов, А.С. Дипломное проектирование предприятий мясной отрасли / Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н – М.:Пищевая пром-ть, 2009. – 248 с.
14. В.Н.Соколова – Л.: Машиностроение, 2012. – 384 с.
15. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А. В. Горбатов, [и др.]. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2012. — 296 с.
16. Грау Р. Мясо и мясопродукты. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 192с.
17. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. –264с.
18. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 2009. – 288с.
19. Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.
20. Единая система конструкторской документации. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд–во стандартов, 2011.
21. Единая система конструкторской документации: Основные положения. – М.: Изд–во стандартов, 2008. – 296 с.
22. Жаринов А.И. Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: Колос, 2014. – 154с.
23. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 2014
24. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованных фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Колос, 2007. – 180с.
25. Заяс Е.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. – 480с.
26. Здановская В. Г. Современные виды упаковок и оборудования для упаковки мясных продуктов. – М. : Информагротех, 2005. – 16 с.
27. Зеликовский И X., Каплан Л Г. Малые холодильные машины и установки. – М. : Агропромиздат, 2009. – 672 с.
28. Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. Оборудование предприятий молочной промышленности. – М. : Агропромиздат, 2005. – 270 с.
29. Калачев, А.А., Астанина В.Ю., Кузнецов А.Н. Технологическое оборудование мясной отрасли (колбасное производство и полуфабрикаты)/ А.А. Калачев, В.Ю. Астанина, А.Н. Кузнецов: Учебное пособие. – Воронеж: ВГТА, 2012 . - 176 с.
30. Корнюшко Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий. – М. : Колос, 2013. – 304 с.
31. Корнюшко, Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий/ Л.М. Корнюшенко. - М.: Колос, 2013. - 304 с.
32. Краснокутский Ю. В., Панченко Ю. Б. Машины и оборудование для получения цельномолочной продукции. – М. : Росагропромиздат, 2010. – 254 с.
33. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. - М.: Колос, 2011. - 440 с.
34. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 256с.
35. Мазуренко А. Г., Федоров В. Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках. – М. : Агропромиздат, 2008. – 207 с.
36. Макарова Е.В., Фищенко Е.С., Текутьева Л.А., Каленик Т.К. Дипломное проектирование с элементами системы автоматического проектирования: Учебное пособие. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009 – 308 с.
37. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Г. Д. Аверин, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 2005. — 256 с.
38. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина и [и др.]. — М.: Агропромиздат, 2008. — 576 с.
39. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2011.–376 с.
40. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин. - Воронеж: ВГТА, 2011.- 584 с.
41. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика): учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2010. - 75 с.
42. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 2006. – 255с.
43. Баутин В. М. Малые перерабатывающие цехи – каждому хозяйству. – М. : Земля и люди, 2009. – № 37. – 11 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
