Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности рыбных консервов

На сегодняшний день в РФ изготавливается приблизительно 50 видов натуральных консервов. Количественная характеристика рынка показывает, что согласно данным государственной статистики за 2015 год зафиксирован рост в сегменте консервов из печени трески – он составил 73%. Эксперты рынка связывают это с увеличением вылова трески. В 2014 году производство рыбных консервов в целом сократилось на 6,4%, а в 2015 был отмечен небольшой рост, составивший 0,9%. Рынок не стабилен и в последние годы наметилась тенденция снижения по отдельным сегментам. Производство рыбно-овощных консервов снизилось на 22%, а производство рыбных консервов в томатном соусе – на 14%. Также снизился объем производства рыбных консервов в масле и натуральных рыбных консервов – соответственно, на 7 и 5%.
По свидетельству экспертов рынка, сбыт любых консервов зависит от сезона. Участники и эксперты отмечают рост продаж в декабре-январе, что связано как правило с новогодними праздниками. При этом наиболее активно растут продажи консервированной красной икры.
По данным Росстата, розничная продажа консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в 2014 году составила 101005,3 млн. рублей, а за 3 квартала 2015 года – 78358,5 млн. рублей.
В обороте внешней торговли рыбными консервами отмечается низкая доля экспорта. При этом основным импортером является Азербайджан. На импорт приходится около 45% рынка рыбных консервов, а ведущими экспортерами этой продукции на российский рынок до определенного времени были Латвия и Украина. В силу специфики отрасли основные производители рыбных консервов сосредоточены в местах, где осуществляется рыбный промысел. В России представлено четыре таких крупных региона. Наибольшую долю занимает Калининградская область – 35% выпускаемой консервации.
Актуальность выбранной темы определяет то, что рынок рыбных консервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры.

Содержание
Введение...............................................................................................................3
Глава 1. Теоретические основы идентификации и товароведной оценки
качества и безопасности рыбных консервов……………………………………6
1.1 Идентификация химического состава и пищевой ценности
рыбныхконсервов.................................................................................................6
1.2 Классификация и современный ассортимент рыбных консервов.............12
1.3 Факторы, формирующие качество рыбных консервов …………………..21
1.4 Идентификация показателей качества рыбных консервов в
томатном соусе, дефекты, подтверждение соответствия..................................30
1.5 Факторы, сохраняющие качество рыбных консервов.................................36
Глава 2. Идентификация рыбных консервов, реализуемых
в ИП Григорян Г.О. магазин «Атлант»………………………………………...38
2.1 Постановка испытаний и порядок отбора средней пробы........................38
2.2 Товароведная характеристика отобранных образцов................................41
2.3 Методы оценки качества рыбных консервов……………………………...42
2.3.1 Методы органолептической оценки качества рыбных консервов……..42
2.3.2 Определение массовой доли весовых частей……………………………47
2.3.3 Определение массовой доли поваренной соли........................................49
2.3.4 Определение общей кислотности………………………………………...50
2.4 Результаты оценки качества рыбных консервов, реализуемых
в магазине «Атлант»……………………………………………………………..52
Глава 3. Организация торговли рыбными товарами в магазине
«Атлант»………………………………………………………………………….54
3.1 Характеристика предприятия магазин «Атлант» …………………………54
3.2 Анализ ассортимента рыбных консервов, реализуемых
в магазине «Атлант» …………………………………………………………….59
3.3 Организация торговли рыбными консервами в магазине «Атлант»…….63
Выводы и предложения......................................................................................67
Список использованной
литературы..............................................70
1.1 Идентификация химического состава и пищевой ценности
рыбных консервов

Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах. [9]
Сырьем для производства рыбных консервов служит рыба, обладающая уникальными потребительскими свойствами, поскольку содержит большое число полезных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ. Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %.[9]
Под мясом рыбы понимается мышечная, жировая, соединительная и нервная ткани. Высокая пищевая ценность рыбы определяется содержанием в мясе белков, жира, гликогена, витаминов, ферментов, экстрактивных и минеральных веществ.
Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной частью съедобных частей рыбы. По содержанию белка рыбы бывают – низкобелковые до 10 % белка (угольная); - средне-белковые 10-15 % белка (нототения); - белковые более 15 до 20 % белка (сельдь); - высокобелковые более 20 % (скумбрия). Белки мяса рыбы содержат почти все аминокислоты, в том числе и незаменимые, обнаруженные в продуктах животного происхождения. Мясо рыбы отличается от мяса теплокровных животных более благоприятным соотношением полноценных и неполноценных белков вследствие меньшего содержания соединительной ткани (около 3%, только у акул и скатов - около 10%). Кроме того, белки мяса рыбы легче и быстрее подвергаются ферментативному расщеплению, поэтому и усвояемость их высокая - 97%. Белки в отличие от других органических соединений, в своем составе имеют азот, поэтому называются азотистыми веществами. Аминокислотный состав белков рыбы оптимален для человека, поскольку очень близок к белкам человеческого организма. Большинство белков является полноценными, особенно богато такими белками мясо океанических рыб. Белки мяса рыбы содержат почти все аминокислоты, в том числе и незаменимые, обнаруженные в продуктах животного происхождения.
Белковый состав мышечной ткани рыбы определяется составом белков мышечного волокна и в некоторой степени - белков сока межклеточного пространства. Мышечное волокно рыбы состоит, как и волокно мяса животных, из миофибрилл, саркоплазмы, сарколеммы и ядра. Белки мышечного волокна рыбы подразделяют в соответствии с его структурными элементами. Главное пищевое значение имеют миофибриллярные и саркоплазматические белки. К миофибриллярным белкам относятся миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, составляющие примерно 65% всего количества белков мышечных волокон и играющие важную роль в прижизненных и посмертных изменениях мышечной ткани рыбы.[16]
Миозин при рН = 7 - 9 способен взаимодействовать с рядом компонентов клетки, образуя прочные комплексы с гликогеном. Миозин обладает ферментативной активностью, катализируя гидролитический распад аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную (АДФ) и фосфорную кислоты с выделением энергии. Актин содержит небольшое количество связанной АТФ. При малых концентрациях ионов кальция и магния он обладает способностью соединяться в присутствии АТФ с миозином, образуя вязкий белковый комплекс – актрмиозин тропомиозин Белки сарколеммы (оболочки волокна) представлены главным образом белками соединительной ткани - коллагеном и муцинами. При нагревании в воде при температуре 60 – 950С коллаген легко и быстро переходит в водорастворимую форму - глютип; этим объясняется непродолжительный срок варки рыбы. Белки клеточного ядра - нуклеопротеиды (соединение белков и рибонуклеиновых кислот), фосфопротеиды - содержатся в крайне незначительных количествах. В соке межклеточного пространства находятся неполноценные белковые вещества — муцины и мукойды, имеющие вязкую консистенцию.
В жирах рыбы содержатся насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, миристиновая и стеариновая и ненасыщенные - олеиновая, линолевая, арахидоновая, клупанодоиовая и др. Важная отличительная особенность жиров рыб от жиров наземных животных - преобладание ненасыщенных жирных кислот с 4 - 6 и более двойными связями. Большое содержание высоконепредельных кислот является причиной сравнительно быстрой окисляемости жиров, влияющей на срок хранения мороженой рыбы и рыбных товаров. Содержащиеся в жире рыб эссенциальные жирные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая - признаны наиболее важными в физиологическом отношении: они способствуют выведению из организма человека избытка холестерина. В жире рыб присутствуют также биологически активные вещества - жирорастворимые витамины и фосфатиды (лецитины и кефалины). Фосфатиды выполняют те же функции, что и эссенциальные жирные кислоты, и являются источником холина. На содержание жира в мясе рыб одного вида влияет ряд факторов: физиологическое состояние рыбы, кормкость водоема, длительность миграций и др. Возраст рыбы оказывает влияние на содержание в мясе жира и воды: чем старше рыба, тем больше ее масса и содержание жира. В период развития икры мясо самок становится более жирным по сравнению с мясом самцов, но самки с созревшей икрой менее жирны, чем самцы с молоками.

Работа содержит теоретические основы идентификации и оценки качества и безопасности рыбных консервов, практическую часть оценки качества и раздел организации торговли рыбными товарами в торговом предприятии. В третьем разделе приведен анализ ассортимента на примере рыбных консервов в отдельно взятом магазине. Оценка отлично

Список использованной литературы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880] // СПС Гарант.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881] // СПС Гарант.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769] // СПС Гарант.
4. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ №2300-I от 07.02.1992г. [Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 года Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года] // СПС Гарант.
5. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
6. О техническом регулировании: Федеральный закон РФ № 184-ФЗ от 27 декабря 2002г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
7. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.
8. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. - М.: Дашков и К, 2013. - 220 c.
9. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник. -М: Экономика, 2007.
10. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.
11. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.
12. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
13. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.
14. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.
15. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. - М.: Юрайт, ИД Юрайт, 2013. - 463 c.
16. Чижикова, О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Феникс, ИКЦ МарТ, 2010. - 208 c.
17. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.
18. Куликова, Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. - 336 c.
19. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. - М.: Дашков и К, 2013. - 660 c.
20. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.
21. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003.
22. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2013. - 448 c.
23. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Покровского А.А. - М.: Пищевая промышленность, 2006.
24. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412 c.
25. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. - М.: Дашков и К, 2013. - 930 c.
26. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
27. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. – Рн / Д: Феникс, 2013. - 494 c.
28. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 212 c.
29. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.
30. Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения / Г.В. Чебакова, И.А. Двнилова. - М.: КолосС, 2011. - 312 c.
31. ГОСТ Р 51303-2013 Торговля. Термины и определения М.:Стандартинформ, 2014. – 35 с.
32. ГОСТ Р 51304-2009 Услуги розничной торговли. Общие требования М.:Стандартинформ, 2010. – 9 с.
33. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия М.:Стандартинформ, 2009 – 11 с.
34. ГОСТ 8756.0 - 70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию М.:Стандартинформ, 2010. – 8 с.
35. ГОСТ 16676 – 71 Уха и супы Технические условия М.:Стандартинформ, 2009. – 9 с.
36. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы рыбы и морепродуктов М.:Стандартинформ, 2009. – 10 с.
37. ГОСТ 18423-2012 Консервы из кальмара и каракатицы натуральные Технические условия М.:Стандартинформ, 2009. – 11 с.
38. ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.. М.:Стандартинформ, 2000. – 14 с.
39. http://www.internevod.com/rus/
40. http://www.webplan.ru/hold/index.shtml