Ассортимент и качество печенья, вырабатываемого ОАО «Русич» и реализуемого ООО «Сотый Новосибирского ОПС» г. Новосибирск.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….…..3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………..…9
1.1. Конъюнктура рынка мучных кондитерских изделий………….….9
1.2. Формирование ассортимента и качества мучных кондитерских изделий……………………………………………………………...16
1.2.1. Сырье как фактор, формирующий качество….…………...….….16
1.2.2. Технология производства……………………………………….…19
1.3. Классификация и направления перспективного развития ассортимента мучных кондитерских изделий………….…….......23
1.4. Требования к качеству и безопасности, идентификация и сертификация мучных кондитерских изделий ……………….….30
2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………….….38
2.1. Объект исследования и методы испытания………………………38
2.2. Технико-экономическая характеристика ОАО «Русич» и ООО ООО «Сотый Новосибирского ОПС» г. Новосибирска…………40
2.3. Анализ ассортимента печенья, вырабатываемого ОАО «Русич» и реализуемого ООО «Сотый Новосибирского ОПС»..…….……..53
2.4. Экспертиза качества сахарного печенья, вырабатываемого ОАО «Русич» г. Новосибирск…………………………………………...63
2.4.1. Идентификация по маркировке…………………………………...63
2.4.2. Физические характеристики……………………………………….66
2.4.2. Органолептические показатели…………………………………...67
2.4.3. Физико—химическая оценка качества……………………….…..71
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………...………………...73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………....75
ПРИЛОЖЕНИЯ…...………………………………………………………78

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало воз­никновение в начале XIX в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших "кон­дитерских", в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напи­ток и т. п.
Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века.
До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрирова­лось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные пред­приятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и ре­конструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.
...

1.1. Конъюнктура рынка мучных кондитерских изделий

В кондитерской отрасли сохраняется тенденция роста объемов производства. В 2005 г. выработано 2364,9 тыс. т продукции с темпом роста к уровню 2004 г. - 106 %. В наибольшей степени прирост обеспечива­ется за счет сахаристой группы изделий (темп роста 107 %), удельный вес которой в общем объеме составляет 45,6 % [5].
По данным исследования, проведенного в сентябре 2005 года Центром социологических и маркетинговых исследований при Новосибирской торгово-промышленной палате, 91% жителей региона приобретают продукцию кондитерской промышленности. В рамках исследования были опрошены 100 товароведов и 300 домохозяйств Новосибирской области [7].
Объем потребления кондитерских изде­лий в регионе за период с 2003 по 2005 год значительно возрос. Но доли в продажах наиболее предпочитаемых кондитерских изделий практически не изменились: так, самым популярным среди потребителей ос­талось печенье - 45% респондентов покупа­ют его раз в месяц (табл. 1.
...

1.2.1. Сырье как фактор, формирующий качество

Для изготовления этих изделий используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, разрыхлители, соль, различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители.
Муку применяют различных видов — пшеничную, ржаную, овсяную, соевую, но в основном пшеничную разных сортов. На процессы тестообразования и качество изделий влияют сорт, цвет, количество и качество клейковины, крупнота помола, зольность муки. Цвет в изломе изделий из муки низших сортов более темный, поэтому применяют муку преимущественно высшего и 1-го сортов и реже — 2-го. Особые требования предъявляют к количеству и свойствам клейковины муки, которая выполняет главную роль в процессе тестообразования. При получении теста компоненты муки претерпевают физико-химические и биологические измене­ния. Белки и крахмал взаимодействуют с водой, образуя сложную коллоидную систему. Глиадин и глютенин, составляющие клейко­вину, способны поглотить воды в 2—2,5 раза больше своей массы.
...

1.2.2. Технология производства

Печенье — наиболее распространенный вид мучных конди­терских изделий. Его выпекают из отформованного теста, при­готовленного на химических разрыхлителях или дрожжах (сухое печенье) с добавлением сахара, жира, молочных и других продук­тов. Низкая влажность, значительное количество сахара обусло­вливают сравнительно хорошую сохраняемость печенья. В зави­симости от рецептуры, способа приготовления теста, природы разрыхлителей различают печенье сахарное, затяжное, сдобное. Производство печенья. Последовательность операций при изго­товлении печенья следующая: подготовка сырья и полуфабрика­тов к замесу, замес теста, прокатка и вылеживание теста, формо­вание, выпечка, охлаждение, расфасовка и упаковка готовых изделий. Некоторые сорта печенья подвергают дополнительным отделочным операциям: глазируют, обсыпают поверхность изде­лий, склеивают их начинкой и т. д [20].
Тесто для печенья замешивают в тестомесильных агрегатах.
...

1.3. Классификация и направления перспективного развития ассортимента мучных кондитерских изделий

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого слад­кого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д [19].
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, прият­ным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и тер­мическим способам обработки.
Классификация мучных кондитерских изделий представлена на рис.1.4.
Рассмотрим подробно классификацию печенья.
...

1.4. Требования к качеству и безопасности, идентификация и сертификация мучных кондитерских изделий

Печенье, крекер и галеты вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. Качество их оцени­вают в соответствии с ГОСТами по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.
Органолептические показатели печенья представлены в табл.1.2 [34].
Таблица 1.2
Органолептические показатели печенья по ГОСТ 24901—89
Наименование показателя
Характеристика и норма для печенья

сахарное и затяжное
сдобное
1
2
3
Форма
Правильная, соответствую­щая данному наименованию печенья, без вмятин, края пе­ченья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются изделия с од­носторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт.
...

2.1. Объект исследования и методы испытания

Объектом исследования является сахаристое печенье, вырабатываемое ОАО «Русич» г. Новосибирск: и реализуемое ООО «Сотый Новосибирского ОПС».
Экспертиза потребительских свойств проведена на примере печенья сахарного, вырабатываемого ОАО «Русич» г. Новосибирск.
Экспертиза качества проводилась в 2005 и в 2006 году:
в 2005 году:
- йогуртовое;
- медовое;
- чайное;
в 2006 году:
- земляничное;
- топленое молоко.
При проведении экспертизы использовали органолептические методы исследования, которые включали осмотр упаковки, наличия и правильности маркировки, внешний вид, цвет, консистенция, определяли вкус и запах печенья по ГОСТ 24901—89.
Органолептическая оценка качества проводилась комиссией экспертов лаборатории кафедры экспертизы товаров СибУПК при личном участии автора.
Дегустационную оценку проводили по 25 балльной шкале 3-мя дегустаторами. Шкала балльной оценки качества представлена в приложении 11.
...

2.2. Технико-экономическая характеристика ОАО «Русич» и ООО ООО «Сотый Новосибирского ОПС» г. Новосибирска

ОАО «Русич» - одно из 4-х хлебокомбинатов города Новосибирска по производству хлебобулочных изделий, сахарного печенья и пряников, о объему производства занимающий 3-е место.
Основные виды хозяйственной деятельности: производство хлебобулочных и кондитерских изделий.
ОАО «Русич» зарегистрирован 15 октября 1992 года Новосибирской регистрационной палатой, свидетельство № КР 617 и действует на основании устава (приложение 1).
По состоянию на 31 декабря 2005 года уставный капитал общества составляет 825 000 рублей.
Среднесписочная численность предприятия за 2005 год составила 535 человек, численность работающих на 01 января 2006 года составила 530 человека.
...

2.3. Анализ ассортимента печенья, вырабатываемого ОАО «Русич» и реализуемого ООО «Сотый Новосибирского ОПС»

Сахарное печенье и пряники, производимые под маркой «Русич», популярны не только среди населения нашего города, но и на Урале, Дальнем Востоке, Казахстане и Монголии.
Исследование ассортимента производили путем просмотра товарно—сопроводительной документации (счет—фактур, удостоверений качества, сертификатов соответствия и т.п.).
ОАО «Русич» вырабатывает широкий ассортимент печенья и пряников (приложение 2). Структура ассортимента кондитерских изделий вырабатываемых ОАО «Русич» в зависимости от вида представлена на рисунке 2.2.

Рис.2.2. Структура ассортимента кондитерских изделий вырабатываемых ОАО «Русич» в зависимости от вида

Анализ рисунка 2.2 показывает, что в наибольший объем продаж кондитерских изделий, вырабатываемых ОАО «Русич» приходиться на печенье (40 наименований).
ОАО «Русич» вырабатывает широкий ассортимент печенья: сахарного, сдобного, слоеного.
...

2.4.1. Идентификация по маркировке

Исследуемые нами образцы сахарного печенья поступили в реализацию 28.12.05, 23.12.06 по товарно—сопроводительным документам от хлебокомбината ОАО «Русич».
Вначале экспертизы качества производили идентификацию. Идентификацию проводили путем проверки наличия и правильности маркировки на упаковке по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
При осмотре объектов нами обнаружено, что товарная упаковка не повреждена, имеется сертификат соответствия, удостоверяющий качество товаров. Упаковка промаркирована. Информация, указанная на маркировке (приложение 3, 4, 5, 6, 7) представлена в табл.2.8.

Таблица 2.
...

2.4.2. Физические характеристики

Определение массы (нетто) печенья в пачках производили на весах. Результаты определения массы печенья представлены в табл.2.9.
Таблица 2.9
Результаты определения массы печенья, вырабатываемого ОАО «Русич» и реализуемого ООО «Соты Новосибирского ОПС»
Наименование образца
Средняя масса изделия, г
Отклонения, %

Фактическая
Нормируемая
Фактическое
Допустимое
Топленое молоко
161,1
160,0
+0,7
2,5-3,0
Земляничное
190,1
200,0
-5,0
2,5-3,0

Из таблицы 2.9 видно, что отклонение по массе имеют оба образца, вместе с этим в соответствие с ГОСТ 5897-90 (п.1.4.14) отклонения по массе печенья «Земляничное» выше установленной нормы, что возможно в результате нарушения норм вложения сырья в процессе производства.
Определение размеров производили с помощью масштабной линейки. Результаты определения размеров печенья представлены в табл.2.10.
Таблица 2.
...

Органолептические показатели печенья представлены в табл.1.2 [34].
Таблица 1.2
Органолептические показатели печенья по ГОСТ 24901—89
Наименование показателя
Характеристика и норма для печенья

сахарное и затяжное
сдобное
1
2
3
Форма
Правильная, соответствую­щая данному наименованию печенья, без вмятин, края пе­ченья должны быть ровными или фигурными.
Допускаются изделия с од­носторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не бо­лее 3 % к массе в весовом пе­ченье и в печенье с количест­вом штук в 1 кг — более 200, а также изделия с незначи­тельной деформацией — не бо­лее 4 % к массе:
изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт.
...

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. ОАО «Русич» - одно из 4-х хлебокомбинатов города Новосибирска по производству хлебобулочных изделий, сахарного печенья и пряников. Анализ финансовых показателей ОАО «Русич» показал негативные тенденции деятельности, которые вызваны усилением конкуренции на потребительском рынке г. Новосибирска: снижение прибыли от продаж (на сумму 2451 тыс. руб.), чистой прибыли (на сумму 6019,0 тыс. руб.), объемов реализации (на 5930 тонн), включая снижение объемов реализации печенья (на 365 тонн).
Магазин ООО «Соты Новосибирского ОПС» является розничной торговой организацией, осуществляющей продажу продуктов питания и сопутствующих товаров. Деятельность исследуемой организации за 2005 год, можно оценить как эффективную, так как произошел рост таких показателей, как товарооборот (на сумму 0,539 млн.руб.), валовый доход (на сумму 0,104 млн. руб.), прибыль от продаж (на сумму 0,094 млн. руб.), товарооборачиваемость в оборотах (с 48,0 до 55,6 оборотов).

Бровко О.Г. Контроль качества кондитерских товаров в торговле.—М.: Экономика, 1984.—56 с.
Богданова А. Рынок кондитерских изделий//Новости торговли.—2006.—№8.—С.34—38.
Васякина Е. Н. Рынок кондитерских изделий и возможность его расширения за счет использования нетрадиционного сырья. Новосибирск: СибУПК, 2001. – 18 с.
Горощенко Л. Кондитерские изделия//Конъюнктура товарных рынков.—2002 (2)—2003 (1).—С. 128-131.
Итоги работы отрасли за 2005 г//Кондитерское производство—2006.-№ 2—С.9.
Карташова Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учеб. пособие для вузов/Л.В.Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова; Отрасл. центр повышения квалификации работников торговли. - М.: Деловая лит., 2004. – 805 с.
Кондитерские изделия. Растет значимость торговой марки//Продукты и прибыль. Сибирский продовольственный рынок.—2006.-№4.—С.24—29.
Козлова А.В. Цыганова Т.Б. Конструирование мучных кондитерских изделий профилактического назначения//Кондитерское производство—2006.-№ 3—С.36—37.
Особые коммуникации сладкого бизнеса//Коммерческий вестник.—2005.—№1.—С.3-6.
Обзор рынка кондитерских изделий Новосибирска.//Сибирский продовольственный рынок.—2006.-№9 (35).—С.36—39.
Обзор рынка российского печенья//Российский продовольственный рынок.—2005.-№1 (29).—С.26—27.
Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учебное пособие для вузов.—М.: «Маркетинг»,-2000.—489 с.
Попова О.Г., Смоленцев В.М. Оценка качества кондитерских изделий//Кондитерское производство—2006.-№ 6—С.30—31.
Половцева Ф. П. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов.—М.: Инфра—М, 2000.—560 с.
Поснова Г.В., Цыгонова Т.Б. Сдобное печенье на основе растительного сырья//Кондитерсоке производство —2006.-№ 4—С.10—12.
Письменный В.В. Солодовик А.В. Печенье «Сэндвич аппетитны»//Кондитерское производство—2006.-№ 3.—С.22—23.
Редруэлло Ф. Анализ кондитерского рынка России//Кондитерское производство—2005.-№ 4—С.4—5.
Розничная торговля и основы товароведения: Практ. пособие/А.И. Савинский, Л.Л. Лаппо, З.М. Мадаев и др.; Под общ. ред. А.И. Савинского.- Минск: Беларусь, 2002.- 542 с.
Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов/ А.В.Рыжакова. - М.: Академия, 2005. – 223 с.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.Ч.3/ под ред. А.П. Антонова; сост.: В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л. Ахиба; М-во торговли РФ. - М.: Хлебпроддинформ,2000. – 719 с.
Синявская А.Ю. На кондитерском фронте без перемен//Кондитерское производство—2005.-№ 2.—С.25—27.
Скобельская З.Г., Сидорова Л. В. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель»//Кондитерское производство—2006.-№ 2.—С.26—27.
Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.- 350 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елесеева и др.—М.: Колос, 2003.—608 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно—методическое пособие/Сост. Доц. Е. Н. Степанова.—Новосибирск: СибУПК, 2001.—124 с.
Учкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебник для вузов. Ч.1:Технология хлеба/Л.И.Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева.- СПб.: Гиорд, 2005. - 557с.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.—М.: ДеЛи принт, 2002.
Чечеткина Н. М., Путилина Т. И, Горбунева В. В, Товарная экспертиза.—Ростов на Дону: «Феникс», 2000.—512 с.
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для вузов.—М: «Дашков и К», 2002.—414 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие.—Ростов-на –Дону: Издательство «МАРТ», 2001.—223 с.
Шепелев А. Печенежская И. А.,Кожухов О. И., Туров А. С., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.—Ростов на Дону: Издательский центр «МАРТ», 2001.—680 с.
СанПиН 2.3.3.1078-01.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. —М.: Госстандарт, 2002.—28 с.
ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. —М.: Госстандарт, 1988.—5 с.
ГОСТ 10144-80 Кондитерские изделия. Определение намокаемости
ГОСТ 5900-73 Кондитерские изделия. Определение влажности.
ГОСТ 5898-87 Кондитерские изделия. Определение щелочности.
ГОСТ Кондитерские изделия. Отбор проб.