Спасибо за работу
Информация о работе
Подробнее о работе
проектирование предприятия питания
- 17 страниц
- 2014 год
- 157 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
нет
Производственная программа предприятия является расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и меню блюд для отпуска на дом.
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика является режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяют по формуле:
Nч = , (1)
где P – вместимость зала (160 посадочных мест),
φч – оборачиваемость места в зале в течении данного часа,
𝘹ч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день вычисляют по формуле (2):
NД = ∑NЧ. (2)
Данные расчётов заносятся в таблицу 1.
1.Составить расчетное меню (производственную программу)
столовой на 160 мест для зимнего периода. Предусмотреть отпуск
обедов на дом
2.Исходя из расчетного меню, составить график реализации
первых блюд. Рассчитать объем котлов для варки бульонов, на
которых готовятся эти блюда
3.Определить состав и площади помещений для данного
предприятия (проект кафе-кондитерская на 30 мест)
Список использованной литературы
Нормативные документы
1. СНиП 2.08.02.-89 «Строительные нормы и правила общественных зданий и сооружении».
2. СанПиН 2.3.2.1324-2003 «Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищи».
3. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. СНиП 31-05-2003 «Строительные нормы и правила общественных зданий административного назначения».
5. СНиП 31-01-2003 «Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные».
6. СНиП 21-07-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
7. СНиП 31-05-2001 «Доступность зданий и сооружений для малогабаритных групп сооружений».
8. СНиП 2.08.-02.-89 «Общественные здания и сооружения».- М.: Госстрой СССР,1989.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. Л.Е. Голунова. – 8-е изд. – СПб.:Профикс,2006.-688 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К», 2002. – 656с.: ил.
Дополнительная
11. Общественное питание: Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
12. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; Под ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006.-265 с.
13. Технология продукции общественного питания: В 2-х т.: Учеб.пособие / под ред. А.С.Ратушного. – 2-е изд. – М.: Мир. – Т.2: Технология блюд и закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, 2007.-416 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
