автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПЛЕСКНОГО ОБЕДА С ОМЛЕТОМ
- 17 страниц
- 2012 год
- 108 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение 3
1 Основная часть 5
1.1 Салат мясной из свинины 5
1.2 Суп-харчо 8
1.3 Омлет с луком 11
1.4 Желе клубничное 13
4 Охрана труда при приготовлении блюда «Омлет с луком» 18
5 Литература 19
1.1 Салат мясной из свинины
1.1.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 1 – Салат мясной из свинины
Продукты
Масса на одну порцию, г
Брутто
Нетто
Свинина
43
32
Варёное мясо
-
20
Картофель
76
55
Огурцы свежие
38
30
Яйцо
¼ шт.
10
Салат
8
6
Майонез
30
30
Соус «Южный»
5
5
Выход
-
150
Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 32, рецептура № 58)
1.1.2 Описание основных видов сырья
Яйца куриные – поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины (В1, В2, РР).
([9] с. 190)
Огурцы свежие – играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
...
1.2 Суп-харчо
1.2.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 2 – Суп-харчо
Продукты
Масса, г
Масса на одну порцию, г
брутто
нетто
брутто
нетто
Крупа рисовая
70
70
18
18
Лук репчатый
95
80
24
20
Масло сливочное
40
40
10
10
Томатное пюре
30
30
8
8
Соус ткемали
30
30
8
8
Чеснок
8
6
2
2
Кориандр, петрушка
41
30
10
8
Хмели - сунели
1
1
0,25
0,25
Вода
1000
1000
250
250
Выход
-
1000
-
250
Готовая говядина на порцию 500 г
-
50
-
25
Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([5] с. 74, рецептура № 115)
1.2.2 Описание основных видов сырья
Говядина – мышцы красно – розового цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся. В кулинарии мясо говядины используют для жарки, варки бульонов и супов. В состав мяса входят белки (11,4 – 20,2%), жиры (1,2 – 49,3%), углеводы, вода, минеральные вещества (0,8 – 1,3%), витамины (A, D, E, группы В, Н, РР).
([9] с. 145)
Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй.
...
1.3 Омлет с луком
1.3.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 3 – Омлет с луком
Продукты
Масса на одну порцию, г
Брутто
Нетто
Яйца
3 шт.
120
Молоко
45
45
Маргарин столовый для жаренья омлета
10
10
Лук репчатый
24
20
Маргарин столовый для пассерования лука
3
3
Лук репчатый пассерованный
-
10
Жареный омлет
-
170
Маргарин столовый для готового блюда
5
5
Выход
-
175
Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([5] с. 152, рецептура № 219)
1.3.2 Описание основных видов сырья
Яйца куриные – смотри блюдо «салат мясной из свинины» страница 5.
Маргарин – Температура плавления маргарина 27 – 33оС. Цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно – кислый со сливочным оттенком; консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза сухая, блестящая на вид. Содержит: жир (82%), влаги (17%), углеводов (1%), белка (0,3%). Энергетическая ценность 100 г маргарина 747 ккал.
([9] с.
...
1.4 Желе клубничное
1.4.1 Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 4 – Желе клубничное
Продукты
Масса, г
Масса на одну порцию, г
брутто
нетто
брутто
нетто
Клубника
206
175
77
26
Сахар
140
140
21
21
Желатин
30
30
5
5
Лимонная кислота
1
1
0,15
0,15
Выход
-
1000
-
150
Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([14] с. 455, рецептура №1054)
1.4.2 Описание основных видов сырья
Клубника – это урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным вкусом и ароматом, тёмно – фиолетововым оттенком, обусловлена хорошим сочетанием сахаров (7,2%), органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических веществ. В ней много солей железа. Ягоды бывают разной формы и массы. Малораспространённая (в Сибири, на Урале).
([13] с. 97)
Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%).
...
2 Охрана труда при приготовлении блюда «Омлет с луком»
Безопасные условия труда при работе в горячем цехе.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.
1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.
2. Должны регулярно проводиться инструктажи по правилам эксплуатации оборудования с каждым работником.
3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе.
4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26оС.
5. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.
6. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.
7. Перед тем, как открывать крышку необходимо приподнять клапан за кольцо и убедиться, сто внутри нет пара
8. Крышку открывать на себя.
9. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без каких – либо повреждений
10.
...
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008 г.
2. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского питания», ГОМЦ «Школьная книга»
3. Антипова Л.В., Пащенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009 г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008 г.
5. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для НПО», ИЦ «Академия», 2008 г.
6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009 г.
7. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009 г.
8. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009 г.
9. Матюхина З.П., Корольков Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009 г.
10. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», ИЦ «Академия», 2009 г.
11. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009 г.
12. В. И. Трафимов, Р.А. Штейман. М: НИИТОП, 2008. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для производства общественного питания».
13. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Образовательно – издательский центр «Академия», 2010 г.
14. В.И. Трофимова, А.Н. Ершов, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М., «Экономика», 2010 г.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
