Готовая курсовая работа по теме «организация производства и обслуживания на ПОП», купить по цене 800 руб

Номер заказа

370423

Предмет

Технология продовольственных продуктов и товаров

Тип

Курсовая работа

Создан

20 июня 2017

Выполнен

23 июня 2017

Стоимость работы

800

Не получается сделать. Надо срочно сделать курсовую работу по технологии продовольственных продуктов и товаров. Есть буквально 3 дня. Тема работы «организация производства и обслуживания на ПОП».

Всего было

15 предложений

Заказчик выбрал автора

nikol163

Этот заказ уже выполнен на сервисе Автор24

На нашем сайте вы можете заказать учебную работу напрямую у любого из 72000 авторов, не переплачивая агентствам и другим посредникам. Ниже приведен пример уже выполненной работы нашими авторами!

Узнать цену на свою Курсовую работу

Готовые работы / Курсовая работа / Технология продовольственных продуктов и товаров

nikol163

Страниц: 28
Оригинальность: Неизвестно

800

Не подошла
данная работа?

Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему

Заказать новую работу

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы организация быстрого питания при торговом центре.
Задачи:
1. определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту,
2. разработка плана-меню,
3. расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы,
4. определение численности производственных работников,
5. расчет и подбор технологического оборудования цеха,
6. расчет площади цеха.

Массовое питание играет значительную роль в жизни общества. Оно наиболее полно ублаготворяет надобности людей в питании. Организация питания осуществляют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Организация питания исполняют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от прочих организаций. Питание населения формируется в основном маленькими частными организациями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - возрастает как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продоволь Показать все ственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть организаций питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы организация быстрого питания при торговом центре.
Задачи:
1. определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту,
2. разработка плана-меню,
3. расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы,
4. определение численности производственных работников,
5. расчет и подбор технологического оборудования цеха,
6. расчет площади цеха.
Структура выпускной квалификационной работы включает в себя введение, теоретическую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В теоретической части отмечены характеристика типов организаций общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы организация, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

Введение 3
1. Характеристика организация общественного питания 6
2. Анализ сети организация общественного питания 13
3. Организация питания 16
4. Совершенствование организации общественного питания 19
Заключение 27
Список литературы 28

2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
5. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
6. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на организациях общественного питания».
7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
8. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
9. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
10. Радченко Л.А. Организация производства на орга Показать все

Применяется комбинированный метод обслуживания чаще всего в ресторанах для ускоренного варианта обслуживания и более полного удовлетворения спроса посетителей (обслуживание по методу буфета, групп туристов, участников семинаров, конференций и др.).Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит организацием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности организация. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организац Показать все ию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.Весь персонал организация подразделите:на административно-управленческий; основной (производственный, обслуживающий); вспомогательный.217170060325Директор00Директор411480011366400148590011366400228600-635Менеджер по снабжению00Менеджер по снабжению4800600-635Старший бухгалтер00Старший бухгалтер4000500704850038862007048500308609916700500594359924765005143499247650012572991060450045719910604500570166546990Калькулятор00Калькулятор217170046990Заместитель директора00Заместитель директора491490046990Старший кассир00Старший кассир1828800101600003086100101600009144005080Подсобный рабочий00Подсобный рабочий-1143005080Кладовщик00Кладовщик480060093980Технический персонал00Технический персонал400050093980Охрана00Охрана68580033020Заведующий производством00Заведующий производством240030033020Администратор зала00Администратор зала4048125103505001600200139700004686300139700Швейцар00Швейцар68580013970000377190013970000274320013970000354330017780Бригада официантов №200Бригада официантов №2228600017780Бригада официантов №100Бригада официантов №1102870017780Производственная бригада №200Производственная бригада №2-22860017780Производственная бригада №100Производственная бригада №1Рис. 1. Примерная схема организационной структуры управления организацием общественного питанияЗаведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.2. Анализ сети организация общественного питанияЦентрализация производства и децентрализация потребления - основной принцип формирования ПБО. Поэтому непременным условием организации сети организаций быстрого обслуживания является применение прогрессивной технологии, обеспечивающей минимум производственных функций по приготовлению блюд непосредственно на организациях. В этой связи обязательным условием является снабжение этих организаций полуфабрикатами высокой степени готовности, быстрозамороженными продуктами и кулинарными изделиями в соответствии с их специализацией. Это условие требует четкой связи сети ПБО в целом с сетью фабрик- заготовочных по производству полуфабрикатов и широкой кооперации с пищевыми отраслями.В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных организаций питания, в том числе специализированных (ПБО), является направляющим документом для выбора типов организаций при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих организаций, разработки проектов зданий ПБО, норм их технической оснащенности и пр.При выборе типа и вместимости организация быстрого обслуживания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового организация по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения организация в градостроительной структуре; типологические характеристики организаций питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого ПБО; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос.Поэтому при проектировании ПБО необходимо руководствоваться не только данными Рекомендациями, но и отраслевыми документами: «Методические указания по развитию, размещению сети специализированных организаций общественного питания и требования к их организации»; «Примерные нормы технического оснащения специализированных организаций общественного питания».Организация питания быстрого обслуживания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения (взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство организаций быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов ПБО, таких как -придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), ПБО с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные ПБО с расширенным ассортиментом блюд, ПБО круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные ПБО- организация городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости организаций питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).Режим функционирования ПБО устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей, при этом, учитывая зарубежный опыт, режим определяется в основном месторасположением ПБО. Так, например, организация, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях – круглые сутки; для привокзального комплексного ПБО рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до24 час; кафе - с 8 до 22 час; бары - с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время.Режим функционирования - очень важный фактор при проектировании организация, его технической оснащенности; и планировочной структуры.3. Организация питанияПитание является одной из наиболее существенных форм взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды.Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ванханен, 1985): энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биорегуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма.Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей.Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.).Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму.Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.Полноценное и рациональное питание предусматривает наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в оптимальных для усвоения соотношениях в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда.Установление потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав любой диеты.К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности человека.Правильная организация питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания. В первую очередь это режим питания рабочих, определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.Разработка режима питания рабочих возлагается на заведующего производством организация общественного питания. Для работников заводов, устанавливается 3-х разовое питание. Часы приема пищи рабочих определяет руководство организация. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день.4. Совершенствование организации общественного питанияВ настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в мире и в том числе в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение региональных тенденций становления этого бизнеса.Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Эти организация работают только в том случае, если они включены в определенную систему конкретных типов организаций, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.Система организаций общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Степень развития экономики отражается в доходах населения, в желании потратить некоторую часть на предлагаемые услуги, в том числе на организация общественного питания.Высокая конкуренция заставляет руководителей организаций общественного питания продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана [6]. Это обусловливает необходимость поиска путей развития организаций общественного питания, решения проблемы повышения его доходности.Главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями организация общественного питания является качество обслуживания. Организацие общественного питания должно быть всегда готово к переменам, постоянно узнавать мнения гостей, их предпочтения, замечания и, в зависимости от этого, совершенствовать обслуживание. Только в этом случае в условиях постоянно растущей конкуренции организацие общественного питания не потеряет своих постоянных посетителей и приобретет новых. Совершенствование процесса обслуживания является одним из главных путей развития организация.Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности.В результате изменения условий окружающей среды, общественно- экономических преобразований возникают новые типы организаций общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов организаций общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов организаций общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с организациями индустриально развитых стран [2].К процессу обслуживания на организациях общественного питания предъявляются определенные требования. Качество обслуживания на организациях общественного питания диктуется запросами клиентов и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан посетителям. К факторам, определяющим качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы организация, качество выпускаемой продукции, соблюдение санитарно-технических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, качественный процесс обслуживания клиентов [4].Можно выделить три фазы обслуживания на организациях общественного питания:- фаза предприсутствия гостя – предполагает только косвенные контакты между клиентом и организацием общественного питания (объявления, устные рекомендации, получение информации из газет, визуальное наблюдение внешнего вида ресторана, резервирование стола). На этой основе у потребителя формируется решение, стоит ли посещать данное организацие общественного питания;- фаза присутствия гостя – представляет собой физическое вступление в процесс обслуживания: заказ питания, ожидание обслуживания, предложение дополнительных услуг.

Автор24 - это фриланс-биржа. Все работы, представленные на сайте, загружены нашими пользователями, которые согласились с правилами размещения работ на ресурсе и обладают всеми необходимыми авторскими правами на данные работы. Скачивая работу вы соглашаетесь с тем что она не будет выдана за свою, а будет использована исключительно как пример или первоисточник с обязательной ссылкой на авторство работы. Если вы правообладатель и считаете что данная работа здесь размещена без вашего разрешения - пожалуйста, заполните форму и мы обязательно удалим ее с сайта. Заполнить форму

У наших авторов вы можете заказать любую учебную работу от 200 руб.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 10 минут!

Заказать курсовую работу

Производство кремов с биологически активными веществами

Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров

Стоимость 1000 руб.

Проектирование ресторана быстрого питания на 100 посадочных мест

Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров

Стоимость 3300 руб.

ИНФРАКРАСНАЯ ОБРАБОТКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров

Стоимость 500 руб.

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья