автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Особенности тостового теста
- 30 страниц
- 2015 год
- 115 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Хлеб - гениальное сочинение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не утрачивали бы своего значения. Хлебные изделия - это одни из главных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в различных странах достигает от 200 до 600 г на душу населения [1].
В РФ его используют традиционно много - в среднем до 320 г в сутки. В хлебе хранится множествоосновных пищевых веществ, нужных человеку: среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Усвояемость хлеба в существенной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые создают понятие качества хлеба. Качество хлеба определено составом и свойствами компонентов, которые входят в его состав, а также процессами, проходящими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок [1].
Хлебопекарная промышленность РФпричисляется к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной про-мышленности России содержит в себе более 2000 хлебозаводов и более 6500 предприятий малой мощности и снабжает ежегодную выработку около 25млн тонн продукции, в том числе около 13 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах [1].
На хлебозаводах начинает внедрятся технология производства пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки [1]. Широко применяются традиционные способы производства пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках.
В настоящее время в Россиипримерно 55% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для приготовления формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных изделий.
Нынешнее хлебопекарное производство характеризуется значительным уровнем механизации и автоматизации технологических процессов приготовления хлеба, внедрением новых технологий и постоян-ным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности разнообразных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения осуществлять технологические операции по производству пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке разнообразных видов изделий [1].
Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1. Сырье для производства тостового хлеба 5
1.2. Новые технологические схемы производства тостового хлеба 12
2. Практическая часть 19
2.1. Характеристика пекарни и технология производства тостового хлеба 19
2.2. Условия хранения сырья и готовой продукции 22
2.3. Технико-химический контроль производства 23
Заключение 28
Список литературы 29
Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) завязалось по меньшей мере пятнадцать тысячелетий тому назад.
Разработка новейших интенсифицированных технологических процессов приготовления хлеба вызвала проведения анализов не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а касательно выпечки и сушки – и тепломассообменных. Нужно было и основание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих производство теста и в то же время увеличивающих качество хлеба и удлиняющих период сохранения им свежести.
Разработка новейшихтипов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических вызвала изыскания и исследования новых типов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб нужно обогащать. Эти типы сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании. Нужна была и разработка технологии приготовленияданной группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.
При разработке новейшихтипов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, изшготовляемыхвручную, особенно операций физически тяжелых.
1. Цыганова Т. Б. «Технология хлебопекарного производства». – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 423с.
2. Ауэрман Л. Я. «Технология хлебопекарного производства». – Санкт-Петербург 2003.-416 с. / Под общ. Ред. Пучковой Л. И.
3. Кострова И. Е. «Малое хлебопекарное производство (основные особенности)». – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.
4. Хромеенков В. М. «Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик». – СПб.: ГИОРД, 2003, - 496.:ил.
5. Демский А. Б., Веденев В. Ф. «Оборудование для производства муки, крупы и комбикормов. Справочник». – М.: ДеЛипринт, 2005. – 760 с.
6. Пучкова Л.И., Гришин А. С., Черных В. Я. «Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР». – М.: колос, 1993. – 224 с.
7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
10. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.
11. ГОСТ 26574 – 85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
12. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
13. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
14. СанПин 2.1.4. 1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
15. ГОСТ 171 – 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
16. ГОСТ 28483 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
17. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
18. ГОСТ 37 – 91. Масло коровье. Технические условия.
19. ГОСТ 240 – 85. Маргарин. Общие технические условия.
20. ГОСТ 27583 – 88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
21. ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.
22. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.
23. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
