Готовый реферат по теме «Яблочный уксус», купить по цене 200 руб

Номер заказа

453668

Предмет

Химия

Тип

Реферат

Создан

7 февраля 2018

Выполнен

8 февраля 2018

Стоимость работы

200

Не получается сделать. Надо срочно сделать реферат по химии. Есть буквально 1 день. Тема работы «Яблочный уксус».

Всего было

18 предложений

Заказчик выбрал автора

olegmels

Этот заказ уже выполнен на сервисе Автор24

На нашем сайте вы можете заказать учебную работу напрямую у любого из 72000 авторов, не переплачивая агентствам и другим посредникам. Ниже приведен пример уже выполненной работы нашими авторами!

Узнать цену на свой Реферат

Готовые работы / Реферат / Химия

olegmels

Страниц: 25
Оригинальность: Неизвестно

200

Не подошла
данная работа?

Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему

Заказать новую работу

Место защиты: г.Пенза
Оценка: 5

Римляне с незапамятных времен изготовляли уксус из винограда, инжира и ячменя. Римские легионеры во время военных походов пили смесь уксуса с водой. Такая смесь называлась «поска», она прекрасно утоляла жажду и предотвращала распространение заразных болезней, нередких в жарком климате.
В Древнем Двуречье всегда ценились лечебные свойства яблочного уксуса. Им пользовались для исцеления при укусах ядовитых змей и насекомых, при головокружениях и общих недомоганиях, тропических лихорадках, расстройстве пищеварения, для скорейшего заживления ушибов и переломов. Очень популярны были ванны с добавлением уксуса.

1. Открытие яблочного уксуса…………………………………………………...3
2. Состав и свойства яблочного уксуса………………………………………….5
3. Получение яблочного уксуса………………………………………………….7
4. Химический состав яблочного уксуса……………………………………….11
5. Показатели качества яблочного уксуса……………………………………...21
5. Применение яблочного уксуса……………………………………………….24
Список использованной литературы………………..………………………….25

Список используемой литературы:
1. «Уксусы из пищевого сырья» Севодина, К.В. - 2014 г.
2. http://narodnayamedicina.com/yablochnyjj-uksus-poleznye-svojjstva/
3.http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/009_00_00_uksusi_iz_pishevogo_siria_sevodina_2014/004.html
4. «Яблочный уксус» Мария Милаш 2010 г.
5. http://www.ukzdor.ru/drzw.html
6. http://polzaili.ru/yablochnyj-uksus-polza-i-vred-sostav-svojstva-primenenie/
7. http://chem-polezno.com/napitki/yablochnyj-uksus

К основным методам, применяемым для концентрации яблочного сока, относят испарение, обратный осмос, а также вымораживание [186]. В этом случае перед проведением спиртового брожения концентрированный яблочный сок разбавляют водой или яблочным соком до нужной концентрации (10–13 % сухих веществ). Вода, используемая для приготовления пюре/сока, должна быть бактериологически чистая, прозрачная, бесцветная, без запаха и без осадка или взвешенных частиц. В крайнем случае, она должна быть деминерализованная. Когда яблочный уксус изготавливают из восстановленного сока, до начала брожения вводят фосфат аммония и тиамин в концентрациях 150 мл/л и 0,15 мл/л соответственно.В состав сока яблок входят такие важные в технологическом отношении вещества, как монои полисахариды, органические кислоты, фенол Показать все ьные и азотистые вещества.Моносахариды являются основным компонентом сухих веществ яблок. Они почти полностью состоят из гексоз – глюкозы и фруктозы (редуцирующие сахара), а также сахарозы. Их количественное соотношение меняется в зависимости от сорта, но обычно фруктоза преобладает, составляя 50–70 % общего количества сахаров. Однако в таких сортах, как Кальвиль снежный, Славянка, Ренет ландсбергский, Кальвиль анисовый, превалирует сахароза. Другие монои олигосахариды встречаются в плодах обычно в виде соединений с другими компонентами. В целом содержание сахаров составляет 6–11 %.Полисахариды, имеющиеся в яблоках, состоят в основном из крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью незрелых плодов и при их созревании большей частью расщепляется. Зерна яблочного крахмала круглые и мелкие, имеют диаметр 2–13 мкм, что примерно в 10 раз меньше диаметра зерен картофельного крахмала. При переработке яблок, особенно на шнековых прессах, крахмал переходит в сок, что осложняет его осветление.Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются постоянной нерастворимой составной частью клеточных стенок плодовой мякоти, косточек, семечек и кожуры.Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках – нерастворимым пектином. По мере созревания и хранения плоды становятся более мягкими вследствие превращения нерастворимого пектина, находящегося в клеточных стенках, в растворимый пектин. Однако клеточные стенки у яблок довольно плотные, и растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток. При чрезмерном растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми, что резко затрудняет сокоотделение. Содержание пектиновых веществ в яблоках в зависимости от сорта и степени созревания колеблется в пределах 0,2–2 %.Органические кислоты наряду с сахарами определяют вкус плодов, а следовательно, и соков. В яблочных соках преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет свыше 90 % общего количества кислот. Помимо нее в яблоках присутствуют и другие кислоты. При проведении исследований в яблоках России, Украины и Белоруссии были обнаружены яблочная (4,0–7,6 мг/л), молочная (0,024-0,65 г/л), янтарная (0,19–0,36 г/л) и лимонная (0,058–0,229 г/л) кислоты.Одновременно отмечено, что при одинаковых условиях брожения уровень снижения титруемой кислотности и содержания яблочной кислоты различен, а именно: при брожении высококислотных соков эти показатели снижаются в значительно большей степени, чем при брожении низкокислотных соков. С другой стороны, содержание молочной, янтарной и лимонной кислот при брожении несколько возрастает и составляет: для молочной 0,10–0,17 г/л, янтарной 0,24– 0,39 г/л, лимонной 0,065–0,320 г/л. При этом в низкокислотных соках накапливаются преимущественно янтарная и молочная кислоты, а в высококислотных – лимонная.Титруемая кислотность колеблется в пределах 0,2–20 г/л, общая кислотность обычно больше на 1,5–2,0 г/л. Соки дикорастущих яблок содержат до 18 г/л кислот.К полифенолам яблок относятся фенольные кислоты и флавоноиды – катехины, лейкоантоцианы и флавонолы. Виноматериалы, приготовленные из яблок мелкоплодных сортов, богаче флавоноидами, чем виноматериалы, полученные из крупноплодных яблок. В соке из крупноплодных яблок Подмосковья содержание катехинов составляет 530– 760 мг/л, лейкоантоцианов – 45–70 мг/л, флавонолов – 30–35 мг/л, хлорогеновой кислоты – 180–300 мг/л при сумме фенольных веществ 760– 1080 мг/л. В сброженных яблочных виноматериалах преобладающими соединениями являются катехины – 65–70 % содержания флавоноидов. Значительное место в балансе полифенолов занимает хлорогеновая кислота – 20–25 % их количества.Азотсодержащие вещества в яблоках представлены, прежде всего, аминокислотами и пептидами, в меньшей степени белками, аминами, соединениями аммиака. Содержание общего азота сравнительно невелико – 150–200 мг/л. Белки помутнений не образуют. Аминокислотный состав яблочного сока, если его рассматривать в качестве питательной среды для жизнедеятельности дрожжей, значительно беднее состава виноградного сусла, поэтому во время брожения аминокислоты потребляются более чем на 90 %. Основную долю аминокислот как до, так и после брожения составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серин, аланин, в то время как пролин (в отличие от виноградного сусла) находится в крайне незначительном количестве. Общее содержание аминокислот в соке до брожения составляет 200–400 мг/л, после брожения – 5–50 мг/л. Общее содержание аминного азота составляет свыше 60 % содержания общего азота.Помимо перечисленных основных компонентов в яблочных соках присутствуют высшие спирты, альдегиды, ферменты, витамины, полиолы, минеральные и другие вещества.Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих веществ и сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних сортов (см. таблицу 3.1). В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше азотистых и фенольных соединений. Отношение сахара к кислоте у плодов летних сортов ниже. В зависимости от сорта содержание сахара колеблется в пределах 8,5–12,1 %. Наиболее сахаристы яблоки сортов Коричное новое, Пепин шафранный, Уэлси [48].В свежих яблочных соках исследованных сортов колебание остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемой кислотности) незначительно. Для соков большинства сортов этот показатель находится в пределах 14,2–14,4 г/л, и только в соке сорта Коричное полосатое он ниже – 13,7 г/л.В яблоках также содержатся важнейшие макроэлементы: калий – 218 мг/кг, натрий – 26 мг/кг, кальций – 16 мг/кг, магний – 9–14,5 мг/кг, фосфор – 11 мг/кг [3].Токсичные элементы и радионуклиды. В России в дикорастущих плодах контролируется шесть металлов (токсичных элементов): медь, цинк, свинец, кадмий, мышьяк, ртуть (таблица 1). Фактическое содержание цинка, меди, свинца, чаще всего обнаруживаемых в дикорастущих растениях, приведено в таблице 2. Таблица 1 – Допустимый уровень содержания токсичных элементов в дикорастущих плодах и ягодах свежих и свежемороженыхТоксичный элемент, мг/кг, не болееМедьЦинкСвинецКадмийМышьякРтуть5100,40,030,20,02 Таблица 2 – Содержание токсичных элементов в дикорастущих плодах, мг/кгВид дикорастущих растенийЦинкМедьСвинецЯблоки лесные0,15–0,70,20–0,02Яблоки сибирские мелкоплодные0,4–0,60,2–0,60–0,034Яблочные виноматериалы и вина При сбраживании яблочного сока прежде всего подвергаются превращениям сахара. В результате этого сброженный сок сохраняет основные элементы вкусового, пищевого и диетического значения самих яблок, а также приобретает новые вещества, образующиеся в результате брожения. Введение значительных количеств сахара и спирта при изготовлении виноматериалов в значительной степени обезличивает качество яблочного сырья, хотя известно, что отдельные помологические сорта яблок отличаются друг от друга как по ряду физических и химических показателей, так и по вкусовым данным.Поэтому при изучении вопроса о пригодности отдельных сортов яблок возникает необходимость изучения качества соков, сброженных без добавления или с небольшим добавлением сахара, и их основных биохимических показателей [3].Из представленных в таблице 3.5 данных видно, что исследуемые яблочные соки значительно различаются по своим начальным физикохимическим показателям. Содержание сахара в соках из яблок, подвергнутых двухнедельному хранению, было во всех образцах выше.Результаты исследований показывают, что из яблок, снятых в стадии технической зрелости и подвергнутых двухнедельному хранению, получаются виноматериалы с более высоким содержанием этилового спирта и ацетальдегида по сравнению с виноматериалами, полученными из свежеснятых яблок. В виноматериалах, полученных из яблок после двухнедельного хранения, отмечено также увеличение содержания летучих кислот, средних эфиров, глицерина и высших спиртов.Одним из важных показателей в характеристике как натурального, так и сброженного яблочного сока является величина приведенного экстракта. В образцах сброженного сока из яблок, снятых в стадии технической зрелости и хранившихся две недели, содержание общего экстракта более высокое, чем в сброженных соках, полученных из свежеснятых яблок (см. таблицу 3.5) [3].При получении виноматериалов содержание основных компонентов сока несколько снижается. Титруемая кислотность сброженноспиртованных соков составляет 5,2–11,2 г/л, столовых виноматериалов – 4,8–11,0 г/л. Спиртовое брожениеСпиртовое брожение яблочного сока производится дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae и может быть осуществлено либо путем прививки чистой культуры, либо осуществляться естественным путем. В настоящее время наиболее часто используют сухие винные дрожжи, которые добавляют в пюре без предварительного разведения. Как правило, SO2 не добавляется в виноматериал, используемый для производства уксуса. Температура сбраживания пюре обычно не контролируется, но в случае понижения температуры в помещении, когда брожение замедляется, производят нагрев с использованием теплообменников.При естественном сбраживании сусла наблюдается следующая последовательность: на начальном этапе преобладают такие виды дрожжей, как Kloeckera/Hanseniaspora uvarum, в конце брожения – Saccharomyces cerevisiae, а при созревании – Dekkera/Brettanomyces [162]. Конечное содержание спирта в виноматериале является важным показателем для последующего засева уксуснокислых бактерий. В частности, содержание спирта значительно отличается в разных странах, например, в Ирландии, содержание спирта может достигать 9– 10 % об., в то время как в Северной Америке виноматериал должен иметь 5–6,5 % об. спирта [134].В конце брожения дрожжи и плодовая взвесь оседают, образуя компактный осадок в нижней части резервуара, с которого сброженный виноматериал снимают. Однако производители предпочитают использовать центрифугирование виноматериала для удаления дрожжей и целлюлозы. Снятый с осадка виноматериал хранят в емкостях до начала производства непосредственно уксуса.Уксуснокислое брожение Яблочный виноматериал с высоким содержанием спирта доводят до 7–8 % об. путем добавления воды, а затем смешивают с яблочным уксусом с целью внесения уксуснокислых бактерий и предотвращения развития посторонней микрофлоры. Для этого используется одна часть«маточного уксуса» на пять частей виноматериала. Значительное увеличение скорости окисления этанола достигается при использовании специальных уксуснокислых бактерий.Химические изменения, происходящие в уксусе в процессе производства, можно описать следующим образом.Состав уксусной смеси. Гексоза, входившая в состав сырья в начале процесса или образовавшаяся при энзиматическом или химическом гидролизе, превращается в спирт при анаэробном сбраживании разновидностями дрожжей Saccharomyces. Это биохимическое превращение можно представить следующей реакцией:C6 H12O6 2CH3CH2OH 2CO2Эта реакция только приблизительно отображает процесс. Она не предусматривает того, что некоторая часть гексозы остается несброженной и что небольшие количества других продуктов образуются во время брожения. Таким образом, раствор для получения уксуса может содержать, помимо спирта, следы сахара (гексозу), глицерин, муравьи- ную, уксусную, молочную и янтарную кислоты, ацетилметилкарбинол и другие компоненты, характерные для используемого сырья. Эти натуральные элементы включают яблочную и винную кислоты, эфиры, пигменты, пентозаны, белки и минералы.В ряде случаев уксусная смесь может содержать необычные количества некоторых из этих соединений в связи с микробным распадом компонентов исходной массы или сырья. Молочнокислые бактерии (штаммы Lactobacillus и Leuconostoc) могут вызывать значительное увеличение выходов уксусной и молочной кислот и способствовать появлению мышиного запаха при распаде сахара, содержащегося в сырье, или уксусной смеси. Штаммы тех же бактерий могут разлагать яблочную кислоту с образованием молочной кислоты или вызывать образование маннита из фруктозы, если яблочная кислота или фруктоза присутствует в сырье или смеси. Чрезмерно увеличенное содержание метилового спирта может возникнуть при энзиматическом разложении пектина, вызванного наличием плесени в сырых фруктах, особенно яблоках и персиках.Состав уксуса. Спирт, содержащийся в уксусной смеси, превращается в уксусную кислоту окислительными энзимами, продуцируемыми уксуснокислыми бактериями. Эта вторая стадия в производстве уксуса может быть представлена следующей реакцией:CH3CH2OH O2 CH3COOH H2OОднако в действительности получение уксуса из спирта является ступенчатым окислением. Ацетальдегид, основной промежуточный продукт, должен образовываться раньше уксуса. Поэтому окисление спирта до уксусной кислоты более точно представляют две реакции:CH2CH2OH [O] CH3CHO H2O CH3CHO [O] CH3COOHУксус из уксусной смеси полностью не получается, так что спирт вместе с другими сопутствующими компонентами и продуктами сбраживания сырья присутствует в готовом продукте. В число этих компонентов входят среди других альдегиды, эфиры, ацетилметилкарбинол, глицерин и молочная, яблочная и винная кислоты, причем винная кислота встречается только в винном уксусе. Старение яблочного уксусаЯблочный уксус хранится и выдерживается в деревянных бочках или в емкостях из нержавеющей стали. Ранее была широко распространена практика созревания уксуса, по крайней мере, один год, но в настоящее время уксус созревает максимум один или два месяца. Это связано с высокими издержками производства и хранения. В некоторых случаях, созревание может быть заменено грубой фильтрацией. В процессе хранения в яблочном уксусе происходят значительные изменения. В основном они связаны с изменением органолептических свойств. Уксус приобретает приятный гармоничный аромат, вероятно, за счет окисления уксуса воздухом, поступающим через поры древесины. Уксусная кислота может также реагировать с остаточным спиртом с образованием этилацетата, который имеет фруктовый аромат.Помимо вкуса изменению подвержен и цвет яблочного уксуса. В частности, цвет, который усиливается во время измельчения сырья изза полифенольной активности оксидазы, исчезает во время брожения и созревания, вероятно, это связано с полимеризацией процианидинов и других полифенолов. Для стабилизации цвета из сырья удаляют полимеризованные процианидины с помощью поливинилполипирролидона и углерода. Цвет яблочного уксуса, изготовленного из восстановленного яблочного сока, предположительно, связан с реакцией Майяра, в то время как окисление полифенолов в основном участвует в определении цвета яблочного уксуса из свежего яблочного сока [64]. К сожалению, на сегодняшний день отсутствуют стандартизированные методики определения конечного цвета яблочного уксуса на стадии розлива на основе аналитических параметров. Осветление яблочного уксусаУксус, в соответствии со стандартами, должен быть совершенно прозрачным при поступлении в продажу. Поэтому его необходимо осветлять. Для осветления существует несколько методов фильтрования, хотя в некоторых условиях оно достигается простым осаждением. В особых обстоятельствах желательна еще и очистка.Обычные реагенты для осветления уксуса включают в себя казеин, желатин и бентонит. Эти реагенты вызывают коагулирование и осаждение коллоидных частиц в мутном уксусе непосредственным химическим соединением с частицами или посредством нейтрализации их электрического заряда. После соответствующих лабораторных опытов отобранный реагент тщательно смешивают с уксусом. Уксус циркулирует, а к нему в это время медленно добавляют реагент до тех пор, пока он не растворится во всем уксусе. Затем этой смеси дают отстояться. Если очистка прошла успешно, то верхний слой уксуса становится совершенно прозрачным и может быть слит с более или менее плотного осадка. Допустимое содержание бентонита не должно превышать 8–10 г/дал.

Автор24 - это фриланс-биржа. Все работы, представленные на сайте, загружены нашими пользователями, которые согласились с правилами размещения работ на ресурсе и обладают всеми необходимыми авторскими правами на данные работы. Скачивая работу вы соглашаетесь с тем что она не будет выдана за свою, а будет использована исключительно как пример или первоисточник с обязательной ссылкой на авторство работы. Если вы правообладатель и считаете что данная работа здесь размещена без вашего разрешения - пожалуйста, заполните форму и мы обязательно удалим ее с сайта. Заполнить форму

У наших авторов вы можете заказать любую учебную работу от 200 руб.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 10 минут!

Заказать реферат

Разработка технологической схемы производства емкостных изделий методом экструзионно-выдувного формования

Дипломная работа, Химия

Стоимость 2240 руб.

Определение морфогенетического потенциала in vitro различных родов Salvia L.

Дипломная работа, Химия

Стоимость 2240 руб.

Установка пиролиза пропан-бутановой фракции, производительностью 450 000 т/г этилена

Дипломная работа, Химия

Стоимость 2240 руб.

Определение морфогенетического потенциала in vitro различных родов Salvia L.