В России определение ресторана приводится в законодательных актах Ростехрегулирования.
Ресторан - предприятие общественного питания с ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, алкогольные и другие виды напитков, мучные, табачные изделия, прочие покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и обычно в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны сегодня должны соответствовать требованиям, предписанным законодательством к предприятиям общественного питания. Так в ГОСТах (государственных стандартах) указаны критерии для отнесения ресторанов к трем классам: люкс, высший, первый. В СанПинах (санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах) установлены жесткие требования к продукции, произведенной ресторанами, к качеству предоставляемых услуг и их безопасности для клиентов заведений, имущества и окружающей среды.
Учет готовой продукции
Характерный элемент бухгалтерского учета в сфере общественного питания - это учет готовой продукции, являющейся частью МПЗ (материально-производственных запасов). Так, на сегодняшний день у ресторанов есть выбор отражать готовую продукцию или по фактической производственной себестоимости, или по нормативной (или плановой) себестоимости, а выбранный метод учет должен быть закреплен в учетной политике.
Фактическая производственная себестоимость готовой продукции будет складываться из совокупности сырья, материалов, энергии, топлива, основных средств и трудовых ресурсов, использованных в процессе производства. На практике данный метод выбирают предприятия общественного питания с мелкосерийным или единичным производством.
Нормативная (плановая) себестоимость готовой продукции применятся в ресторанах с широким ассортиментом выпускаемой продукции, где характерно массовое и серийное производство. Положительная сторона выбранного метода учета – стабильность учетных цен, оперативный контроль и учет движения готовой продукции и применении единых оценок при планировании работ.
Технико - технологические карты
Бухгалтерский учете в ресторанах выделяется отдельным аспектом отражения норм расходов сырья при производстве продукции, которое выполняется с помощью оформления и контролем за ведением технико - технологических карт. Такие карты оформляются внутри предприятия на каждое разработанное блюдо и содержат в себе следующие показатели
- Наименование изделия
- Перечень сырья, необходимого для приготовления блюд, и требования к его качеству
- Нормы используемого сырья и нормы полуфабрикатов и готовых изделий на выходе
- Определение технико - технологического процесса приготовления
- Предписания к подаче, оформлению, хранению и реализации блюд
- Показатели энергетической ценности и пищевого состава блюд
Возвратные отходы
Следующая особенность бухгалтерского учета в ресторане это отражение операций по возвратным отходам, под которыми понимаются остатки ресурсов, получаемых из изначального сырья в производственном процессе. Данные отходы могут потребляться непосредственно рестораном для дальнейшего основного или вспомогательного производства, а неиспользованные возвратные расходы идут на хозяйственные нужды или реализуются на сторону
Дополнительный доход
Бухгалтерский учет в ресторане имеет свою специфику и в силу особенностей учета дополнительных услуг, которые являются неотъемлемой статьей дохода заведений. Дополнительные услуги для гостей сегодня выглядят так:
- Организация проведения концертов, музыкальных и прочих развлекательных программ
- Обслуживание официальных приемов, конференций, банкетов, семейных торжеств, тематических вечеров
- Предоставление журналов и газет, бильярда, игровых автоматов и настольных игр
- Бронирование мест и столиков в зале
- Парковка на территории ресторана
- Заказ и доставка готовых блюд и кулинарии
- Прокат посуды
И еще одно характерное обязательное условие для ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания - это наличие контрольно-кассовых аппаратов, без них невозможно функционирование ресторанного бизнеса в наши дни.
