Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской
- 52 страниц
- 2022 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Целью выпускной квалификационной работы является изучить совер-шенствование организации процесса приготовления и приготовление слож-ной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Ев-ропейской кухней
Задачи работы:
изучить значение блюд из нерыбного водного сырья;
охарактеризовать качество сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции;
описать новые технологии приготовления кулинарной продукции;
охарактеризовать ресторан европейской кухни;
описать организацию работы производственных цехов;
разработать сложную кулинарную продукцию из нерыбного сырья
Теоретическая значимость работы заключается в совершенствовании технологических процессов приготовления и расширение ассортимента блюд из нерыбного водного сырья.
Практическая значимость работы – разработанные технологии и но-вые разработанные блюда можно будет порекомендовать предприятиям для расширения ассортимента блюд из нерыбного водного сырья.
Объект исследования – блюда из нерыбного водного сырья.
Предмет исследования – совершенствование технологии приготовления сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане
Работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка литера-туры и приложений.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ……………………. 4
1.1 Значение блюд из нерыбного водного сырья………………………….. 4
1.2 Характеристика и качество сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции ……………………………………………………… 8
1.3 Новые технологии приготовления кулинарной продукции…………… 10
ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА………………………….. 16
2.1 Характеристика ресторана ….................................................................... 16
2.2 Меню ресторана ………………………………………………………… 19
2.3 Организация работы производственных цехов. Виды технологического оборудования ……………………………………………………… 21
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ …………….. 27
3.1 Характеристика используемого сырья …………………………………. 27
3.2 Опытно-экспериментальная проработка ………………………………. 32
3.3 Разработка технико-технологических карт …………………………… 36
3.5 Порядок расчета пищевой ценности блюда………………………….... 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…..….. 48
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………………… 51
Оригинальность на день сдачи больше 65%.
Актуальность работы. Приготовление блюд из морепродуктов является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из нерыбного водного сырья на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом.
1. ГОСТ 31985-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 2013.- 15 с.
2. ГОСТ Р 50764-2012 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 2012.-12с.
3. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию .М.: Стандартинформ, 2012.-14с.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции»
5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2016. – 254с.
6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2016-285с.
7. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: "Прапор", 2017 -478с.
8. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.
9. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях обще-ственного питания. Спб.: Троицкий мост, 2014. – 362с.
10. Бухалков, М.И. Организация производства и управление предприя-тием: Учебник / М.И. Бухалков . - М.: ИНФРА-М, 2018. - 506 c.
11. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c
12. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния; Дашков и Ко -Москва, 2017. -144 c.
13. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2017. - 272 c.
14. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Ака-демия, 2016. - 336 c.
15. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Акаде-мия»; Мастерство, 2017. – 272с.
16. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольствен-ных товаров. Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 930 с.
17. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевое производство. – 2017. - № 12. – С. 26-28.
18. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2017. -315с.
19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготов-ления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016. – 480 с.
20. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. об-разования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 272с.
21. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2015 -400с.
22. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предпри-ятиях общественного питания; Академия - Москва, 2017. -432 c.
23. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания - Издательство: Новое знание, 2016 – 798с.
24. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы со-держания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и ку-линарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 2016. – 328с.
25. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Ту-тельяна. 2013.-724с.
26. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2016. – 480 с.
27. Рецепты блюд [электронный доступ] URL: http://www.2k.ua/restaurants/catalog/da_vinci_fish_club/tab_menu/ (доступ 04.05.22г г.)
28. Рецепты блюд [электронный доступ] URL: http://vseoede.net/?p=101
(доступ 04.05.22г г.)
29. Контроль качества блюд [электронный доступ] URL: https://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii (доступ 04.05.22г.)
30. Современные технологии [электронный доступ] URL: https://chefs-academy.com/blog/molekulyarnaya-kukhnya-eto (доступ 04.05.22г.)
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
