Очень-очень ответственный автор.Все исправляет,все работы выполнены в срок с отличием!!!
Информация о работе
Подробнее о работе
Микробиология производства напитков
- 41 страниц
- 2013 год
- 327 просмотров
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Алкогольные и безалкогольные напитки отнесены к группе вкусовых товаров. Они имеют как вкусовую так и пищевую ценность благодаря содержанию минеральных соединений, органических кислот и легко усвояемых углеводов.
Напитки по способу приготовления и составу делят на:
1. Алкогольные (водка, спирт, ром, коньяк, ликеры, вина);
2. Слабоалкогольные (пиво, брага, квас);
3. Минеральные воды и безалкогольные напитки.
Цель работы: Определить соответствие пищевых продуктов - пастеризованного бутылочного пива «Балтика» микробиологическим нормативным показателям для слабоалкогольных напитков
Задачи:
1. Исследовать микрофлору пива, производства пивоваренной компании «Балтика», согласно действующей нормативной документации.
2. Определить соответствие полученных данных нормативным показателям.
Микроорганизмы, инфицирующие пиво. Важным показате¬лем качества пива является биологическая стойкость — его способность противостоять помутнению, причиной которо¬го является развитие микроорганизмов. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в небольших количествах в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют рых¬лый осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.
Более опасными для качества пива являются посторонние микроорганизмы. Они вызывают помутнение пива, повышают кислотность, изменяют аромат и вкус, делая его непригодным к употреблению. Посторонние микроорганизмы, развивающие¬ся в пиве, принадлежат к бактериям и дрожжам. Это в основ¬ном спирто- и кислотоустойчивые микроорганизмы, нечувстви¬тельные к антисептическому действию хмеля.
Основными вредителями пивоваренного производства являются молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, бакте¬рии кишечной группы и др.
Молочнокислые бактерии, встречающиеся в пиве, относятся к родам Lactobacillus и Pediococcus. Наиболее часто в пиве встречаются виды Lactobacillus: L. pasteurianus, L. diastaticus, L. lindneri и др. Они вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживая сахара в основном в молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии L. pasteurianus наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол и диоксид углерода.
Активно развиваются в пиве кокковидные бактерии рода Pediococcus, вызывая так называемое «сардинное заболевание» пива (прежнее название педиококков—сардины). Пиво приобретает неприятный вкус и медовый запах в резуль¬тате образования диацетила, который отрицательно влияет на рост и размножение культурных дрожжей. Наиболее опасным среди педиококков является вид P. cerevisiae, который образует большое количество молочной кислоты, вызывая быстрое про¬кисание пива. Некоторые виды педиококков, например P. viscosus, вызывают ослизнение пива.
Курсовая работа по микробиологии. Сдана на 5 в 2013 году, ОГАУ.
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян, Л.В Тюрина. – М.: Пищевая промышленность, 1979.- 271с.
2. Вербенина Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988.- 256 с.
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: ACADEMA, 2005. – 304с.
4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448с.:ил.
5. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).
6. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.1990. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2008. – 6 л. – (Межгос. стандарт).
7. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. –4 л. – (Межгос. стандарт).
8. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).
9. ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 01.01.80. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1980. – 3 л. – (Межгос. стандарт).
10. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 6 л. – (Межгос. стандарт).
11. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 4 л. – (Межгос. стандарт).
12. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 01.01.91. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1991. – 14 л. – (Межгос. стандарт).
13. ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. Введ. 19.05.01. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2001. – 12 л. – (Межгос. стандарт).
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
