автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Проектирование предприятия общественного питания.Кондитерский цех.
- 45 страниц
- 2015 год
- 361 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, свежевыпеченные штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое — весь этот фейерверк сладких изделий можно найти сегодня в специализированных заведениях — кафе-кондитерских. Тем не менее успешно развивающиеся кафе и кофейни оставляют на сегодняшний день подобные предприятия общепита в своей тени. Однако именно это и подталкивает многих производителей «хрупких» изделий на открытие и развитие собственных кафе-кондитерских, которым уже сейчас многие специалисты прогнозируют скорый рост благополучия и конкуренции.
Еще несколько лет назад, после кризиса 1998 года поставщики такого «недолговечного» товара, как кондитерские изделия, неохотно отдавали его на реализацию. Но уже в 2000 году бизнес в сфере открытия кондитерских в российской столице начал снова набирать свои обороты. Сегодня все больше предпринимателей присматривается к данному формату общественного питания и пытается определить его востребованность. Путь к успеху номер один — выгодное месторасположение. Хорошее помещение, утверждают эксперты, 50 % успеха в данном сегменте рынка. Однако арендные ставки заставляют задуматься: например, в центре они варьируются от 1 500 до 4 000 тыс. долл. за кв. метр в год, в зависимости от месторасположения, площади и формата торговли (отдельно стоящее помещение или торговый центр). На окраины городов владельцы подобных заведений идут неохотно, хотя стартовый капитал здесь требуется сравнительно небольшой. Помещение в спальном районе можно арендовать на 30 % дешевле, чем в центре. Еще одно немаловажное преимущество — большая вероятность появления пусть и небольшой, зато постоянной клиентуры. «Действительно все крутится вокруг хорошего помещения. Ведь выживает всегда сильнейший, в данном случае тот, кто занял хорошее место.
Десертную нишу пытаются заполнить сегодня и активно развивающиеся кофейни. Однако специалисты выделяют принципиальные отличия последних от «классических» кафе-кондитерских. Во-первых, в подобных заведениях основное меню — кофейное и блюда здесь подаются не обязательно сладкие. В кондитерских напротив — легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Главное меню здесь составляют блюда «на третье»: кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты, мелкоштучная выпечка, печенье, мороженое. В последнее время в российских кондитерских стала приживаться новая европейская тенденция — выпечка собственных хлебных изделий.
Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга take away. Торговля «на вынос», по мнению экспертов, одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка.
Темой данной курсовой работы является разработка кондитерского цеха. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение, в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа.
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Технологическая часть 15
2.1. Расчет количества потребителей 15
2.2. Расчет количества блюд 15
2.3. Составление расчетного меню 16
2.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд 17
3. Технологическая схема блюд 21
4. Организационная часть 30
5. Расчет технологического оборудования и площади цеха 32
6. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 40
Заключение 43
Список использованных источников 44
На основании технико-экономического обоснования курсовой работы, проведенных технологических расчетов, разработан проект кондитерского цеха.
Проектируемая кондитерская размещена в двухэтажном здании, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6, хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.
Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений, что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.
Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Кондитерская работает на сырье.
С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.
Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности, поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.
1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного
питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
89.М.: Госстрой СССР, 1989.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
23. Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
