автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Приготовление блюд из мяса в столовой на 60 человек
- 57 страниц
- 2015 год
- 277 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Общепит является существенным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, обращенных на увеличение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общепита мыслит экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Избавляется трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно повышает трудовые ресурсы.
Главной задачей обнаруживается снабжение существенного подъема материального и культурного уровня жизни народа на базе значительных темпов развития производства, повышение его результативности и научно-технического прогресса. Увеличению благосостояния народа будет содействовать повышение товарных ресурсов в стране. Это построит и хорошие предпосылки для созревания общепита, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно повышаться.
Основу общественного питания составляют организации, характеризующиеся единством форм организации приготовления и обслуживания потребителей, распознающихся по видам и специализации. Среди предприятий общепита выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые обладают важной ролью в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы покушать, но и отметить праздники, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей.
Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке. Еще с давних времен известно, что пища – это основной источник энергии для человека, поэтому питание играет огромную роль в жизни всего населения. Из года в год происходило развитие питания, появлялись пищеблоки, строились столовые.
Сегодня общепит достиг огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться.
Оглавление
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1. Характеристика группы блюд 6
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 6
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 12
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 24
2. Практическая часть 25
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 25
2.2. Характеристика проектируемого цеха 26
2.3. Разработка авторского блюда 27
2.3.1 Перечень сырья 27
2.3.2 Рецептура авторского блюда 27
2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда 27
2.3.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 30
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 32
2.4.1. Органолептические показатели 32
2.4.2. Установление микробиологических показателей 32
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 32
2.4.4. Технико-технологическая карта 35
2.5. Технологические расчеты для разработки плана-меню предприятия 37
2.5.1. Составление производственной программы предприятия 37
2.5.2. Расчет сырья 39
2.5.3. Составление производственной программы цеха 39
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия 41
2.5.5. Расчет численности производственных работников 49
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 51
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха 53
2.6. Организация работы цеха 55
Заключение 57
Перечень использованных источников 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе рассмотрено приготовление авторского блюда «Кролик, тушеный с баклажанами». Приведена технико-технологическая карта, расчет пищевой и энергетической ценности блюда, продукты, которые входят в состав блюда.
Разработана производственная программа столовой на 60 человек. Приведено меню столовой, рассчитан горячий цех, оборудование для производства блюд.
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2013. - 628 с.
2. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2011. - 582 с.
3. Ермакова В.И. Кулинария / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2013. - 246 с.
4. Каплун В.А. Блюда из мяса и субпродуктов / В.А. Калпун. - М.: Экономика, 2012. - 400 с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2013. - 480 с.
6. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2014. - 67 с.
7. Кулинария. МП "Аурика". 2013. - 560 с.
8. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 2013. - 544 с.
9. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Экономика, 2010. - 248 с.
10. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 2011. - 316 с.
11. Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2014. – 656 с.
12. Морозов А.Т., Старостина Л.А. и др. Кулинарные рецепты. / А.Т. Морозов, Л.А. Старостина. - М.: Экономика, 2013. - 447 с.
13. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. / Л.Ф. Павлоцкая. - М.: Высшая школа, 2012. - 186 с.
14. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2013. - 351 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 776 с.
16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2006. - 386 с.
18. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 2014. - 360 с.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013. - 541 с.
20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 489 с.
21. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. - 425 с.
22. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. / Л.К. Сальникова. - М.: Экономика, 2008. - 303 с.
23. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2013. - 447 с.
24. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 228 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
