выполнено на сервисе Автор24

Студенческая работа на тему:

Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с испо

Курсовая работа Кулинария

Создан заказ №3383344

27 ноября 2018

Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из мяса, приготавливаемых с испо

Как заказчик описал требования к работе:

Уже имеется 30% готовой работы. Нужно лишь доделать.

Фрагмент выполненной работы:

ВВЕДЕНИЕ История возникновения «Sous Vide» - Термин Су-Вид происходит от французского Sous-Vide, что дословно переводится как «в вакууме». Sous-Vide – это технология приготовления пищи в вакууме при низких температурах. Впервые она появилась во Франции. Изобрел ее повар одного из заведений общепита – Жорж Пралю. Другим первопроходцем практически одновременно стал Бруно Гуссо, который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров. (работа была выполнена специалистами Автор 24) После работ Пралю и Гуссо технология приготовления в вакууме быстро стала популярной в ресторанах высокой кухни, уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Michelin использовал эту технологию. Первым блюдом, приготовленным по данной технологии, стало фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Особенность этой технологии состоит в том, что продукт упаковывается в вакуумный пакет с помощью упаковочного вакуумного аппарата, затем опускается в воду определенной температуры и подвергается томлению в течение длительного времени. Обычно температура составляет 50-70 градусов. Преред подачей изделие можно обжарить до появления аппетитной корочки (колера). Для каждого продукта используется своя температура, к примеру, стейк рибай в sous-vide при температуре 68° дойдет до полной кулинарной готовности за 45 минут. А китайские груши при температуре 82° будут готовиться 1,5 часа. Основное преимущество данной технологии перед традиционной варкой или томлением: сохранение текстуры, максимального количества внутренних соков продукта, витаминов и минералов за счет использования низкой температуры. Для обеспечения более длительного срока хранения продукта, сразу после приготовления его подвергают шоковому охлаждению. Также, изделия в вакуумном пакете лучше сохраняют свой аромат. Вакуумные пакеты активно используют для маринования, таким образом у изделия быстрее и качественнее размягчаются волокна, впитывает аромат и соки маринада. Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) стали доступными как для домохозяек, так и для шеф-поваров маленьких ресторановПосмотреть предложения по расчету стоимости